27 июля 2009 г.

Pain fendu (Французский деревенский хлеб на пшеничной закваске)


Предлагаю вам рецепт замечательного хлебушка. Он в нашей семье так прижился, что я его пеку раз в неделю. На первый взгляд кажется, что печь этот хлеб очень тяжело, но это совсем не так. И долгая расстойка меня совсем не пугает, я просто ставлю себе будильник, чтобы не забыть время. У хлебушка получается очень приятная, мягкая мякушка и тоненькая, хрустящая корочка, а ещё он долго не черствеет. Я предлагаю вам рецепт с добавлением небольшого количества дрожжей, если вы хотите, то можете печь и без них, только тогда время расстойки теста и хлеба увеличивается.
Источник этого рецепта находится здесь.
Для начала освежаем стартер, для этого берём:
  • 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки 1-го сорта ( в Германии тип 550)
  • 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
  • 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре. 

Для пшеничной закваски:
  • 80 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( В Германии тип 550)
  • 80 гр. воды
  • 20 г зрелого стартера

Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для  брожения на 12-16 часов.

Для теста:
  • 500 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( в Германии тип 550)
  • 30 гр. ржаной муки( в Германии тип 1150)
  • 30 гр. пшеничной цельнозерновой муки
  • 340 гр. воды
  • 12 гр. соли
  • 6 гр. свежих дрожжей ( можно обойтись и без них)
  • 150 гр. спелой закваски.

    1. Сначала смешать всю муку, добавить к ней воду и перемешать всё так чтобы вся мука смешалась с водой, получается тугая масса. Оставить эту массу 20-30 минут отдохнуть. 
    2. Затем добавить 150 гр. закваски (остальную убрать в холодильник), соль, дрожжи, замесить мягкое эластичное тесто, если надо добавить ещё воды, тесто почти не липнет к рукам. Месить руками минут 15, машиной минут 8.
    3. Переложить тесто в большую чaшку накрыть и поставить на 90 минут подходить (без дрожжей на 2-2,5 часа). В течении этого времени через 30 и 60 минут (без дрожжей через 50 и 100 минут) сделать "Stretch and fold".
    4. Когда наше тесто подошло кладём его на стол и делим на 2 части, каждой части придаём овальную форму. Kладём тесто швом на низ на стол , подсыпаем его мукой и посередине надавливаем скалкой до самого стола и катаем её пару раз чтобы получилась выемка шириной примерно 4-5 см. Посыпаем эту выемку слегка мукой и сдвигаем её опять немножко . Посыпаем хлеб мукой и кладом его сладкой в низ в корзинки для расстойки, если у вас корзинок нет, то вы можете взять полотенце и сделать из него как бы диван для хлеба, посыпать его мукой и положить туда хлеб. У хлеба по бокам должна быть поддержка, чтобы он не расплылся.
    5. Хлеб накрыть и поставить на 2-2,5 часа расстаиваться.
    6. Духовку вовремя прогреть  на 250°C. 
    7. Когда хлеб подойдёт переложить его складкой на верх на противень, эта складка во время выпечки разойдётся, на хлебе разрезы делать не надо. 
    8. Печь хлеб 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°, приоткрыть дверку и выпустить пар, печь хлеб до красивого цвета ещё минут 25-30.
    9. Остудить на решётке.
    Я пеку двойную порцию, поэтому у меня большие булки, время выпечки тогда где-то 45-50 минут .


    Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

    НАВЕРХ