26 января 2010 г.

Камень для выпечки хлеба


Для чего нужен камень?
Если мы пользуемся камнем, то мы пытаемся  в нашей духовке создать условия профессиональных хлебных печей, в которых хлеб кладётся на горячее каменное дно печей и таким образом низ хлеба начинает тут-же печься (принцип тот-же самый, если мы прогреваем сковородку и кладём на неё кусок мяса). Конечно уровня профессиональных печей мы совсем не добьёмся, но всё-таки улучшим наш хлеб.
Я раньше не могла понять почему у меня по началу у хлеба получалась толстая и твёрдая корка, а потом, я даже не заметила как, она стала получатся мягкой и тонкой. Потом только до меня дошло, так я ведь купила себе камень и с тех пор мой хлеб получается намного лучше.

В таких странах как Германия или Америка не будет проблем купить специальный камень для хлеба, можно заказать в любом магазине где вы покупали духовку, а так-же в интернете есть очень большой выбор, там можно и подешевле найти. Для живущих например в России, это может стать проблемой, но и тут есть выход.
Например Richard Bertinet в его книге " Brot fuer Genisser" пишет, что он печёт свой хлеб на обычной гранитной плите, которую он где-то, как остаток от чего-то, дёшево купил.
А так-же можно взять обыкновенные терракотовые плитки, они тоже отлично подходят для выпечки хлеба, камень или плитки кладутся на решётку от духовки. Но если у вас вообще нет возмозности достать камень или какие нибудь плитки, то вы можете взять обыкновенный пустой противень и поставить его дном вверх в духовку (этот совет тоже от Бертинета).
Мой камень от той-же фирмы как и моя духовка, он прогревается сравнительно быстро и встаёт на моё решётку без всяких проблем.
Но не только хлеб, а так-же и пицца получается на камне отлично, с очень хрустящими бортиками.
Камень должен быть толщиной 1-2 см, не толще, а то его прогревание займёт очень много времени.
У меня в духовке 4 этажа, на нижний я ставлю пустой противень для воды, а на второй - решётку с камнем.

Если вы печёте хлеб на камне, то камень или противень нужно обязательно хорошо прогреть, зависимо от камня 30-60 минут, чем толще камень тем дольше. И только тогда когда камень прогреется мы можем, лучше всего с помощью деревянной лопаты для хлеба, переложить на него подошедший хлеб. Хлеб или булочки лучше всего класть прям на камень, без всякого пергамента, не волнуйтесь он не прилипнет. Конечно если вы печёте какой нибудь хлеб из очень мягкого теста, как например чиабатта, тогда лучше всего если вы перетяните её прям с бумагой для выпечки на горячий камень, по другому её не как не переложить. Так-же и багеты не очень удобно перекладывать на камень, я их всегда перетягиваю вместе с пергаментом, но после 10 минут выпечки я обязательно пергамент вытаскиваю, хлеб не осядет , он уже схватился.

Как я выше упоминала, очень удобна деревянная лопата, для того чтобы перекладывать хлеб на камень. Мой хлеб расстаивается в корзинках, потом я его осторожно перекладываю на посыпанную манной крупой лопатку, делаю на хлебе разрезы, так хлеб очень хорошо съезжает с лопаты на горячий камень
Думаю такая лопата для вас проблемой не будет, любой мужчина сможет её сделать сам  (даже ещё получше), моему не пришлось, моя лопатка вместе с камнем продовалась.:)

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ