20 декабря 2009 г.

Влажность (Hydration) закваски

Ввожу дополнения к моей теме о закваске, так как очень часто вам будут встречаться рецепты где в идигриентах указано что нужна жидкая или густая закваска, или закваска влажностью например 60%, 100%, 125 %  и т.д. От влажности закваски зависит аромат и конечный результат хлеба.
На немецкий хлеб, в основном все мои рецепты, берётся почти всегда закваска влажностью 100%, а вот например у Jeffrey Hamelman частенько встречаются рецепты где нужна 125% - жидкая закваска или 70% - густая закваска.



Закваска  100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды.
Например:
100 гр. муки+100 гр. воды= 100% влажности
130 гр. муки+130 гр. воды= 100% влажности

Закваска 70 % влажности состоит из 100% муки и 70% воды, это густая закваска.
Например:
100 гр. муки+70 гр. воды= 70% влажности
180 гр. муки+126 гр. воды= 70% влажности
Я надеюсь что это понятно, мука это всегда 100%, а вода это например 70% от количества муки, а 70% от 180 грамм муки - это 126 грамм воды.

Закваска 125 % влажности состоит из 100% муки и 125% воды, это жидкая закваска
Например:
100 гр. муки+125 гр. воды= 125% влажности
160 гр. муки+200 гр. воды= 125% влажности
Тут точно так-же 125% от 160 грамм муки - это 200 грамм воды.

Как Вы заметили мука - это всегда 100%
Я храню в холодильникестартер 100% влажности, и если мне нужна жидкая или густая закваска, то я освежаю мой стартер делая из него густую или жидкую закваску.

В основном вам высчитывать влажность закваски не придётся, так как обычно в рецептах понятно указано, сколько стартера, муки и воды вам нужно на закваску.
Например стоит так:

Нам нужно на жидкую закваску влажность 150%:
  • 125 гр. муки
  • 188 гр. воды
  • 30 гр. стартера

Ну а как-же поступить если в индигриентах просто стоит.
Нам нужно: 250 гр. закваски влажностью 60%.
Тут придётся заняться математикой, но высчитать количество муки и воды в закваске, совсем не сложно.

Как мы рассматривали выше  закваска влажностью 60% состоит из 100% муки и 60% воды, общий выход теста получается 160%.
100+60=160

Чтобы высчитать количество муки и воды в закваске надо нужное вам количество закваски разделить на общий выход теста:

В данном случае: 250 / 1,60=  156,25 ( округлим на 156)
Значит  на 250 грамм закваски влажностью 60% нам надо - 156 грамм муки и 94 грамм воды (250-156=94)

Вот и всё, точно так-же высчитывается количество муки и воды на жидкую закваску.

На 320 гр. жидкой закваски влажностью 135%. нам надо: 137 гр. муки и 183 грамм воды                               

100+135=235 (общий выход теста)
320/2,35 =137 (мука)
320-137=  183 (вода)

А как-же поступить со стартером, если по рецепту вам нужен  не 100% влажности стартер, а 60 или 125%, а у вас в холодильнике есть только 100% стартер?

Тут тоже всё очень просто, для  30 грамм стартера 60 % влажности, поступаем так:
Для этих 30 грамм нам нужно 19 грамм муки и 11 грамм воды, мы берём 10 грамм стартера, который уже состоит из 5 грамм воды и 5 грамм муки и добавляем к нему  14 грамм муки и 6 грамм воды (19-5=14 и 11 -5=6) , всё хорошо мешаем, получается тугой кусочек теста, кладём этот кусочек теста в баночку или в миску, накрываем его и оставляем на 6-8 часов при комнатной температуре.
Вот и всё, готов Ваш густой, освежённый стартер (или как во многих рецептах написано: 30 г. зрелой закваски с влажностью 60%)

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ