На закваску:- 200 гр. ржаной муки ( в Германии тип 1150)
- 200 мл. воды
- 50 гр. ржаного стартера
350 гр. закваски нам понадобится для теста, а остатки мы уберём как стартер в холодильник.
Для зерновой смеси:
- 50 гр. пшеничного целого зерна
- 50 гр ржаного целого зерна
- По 25 гр. подсолнечных семечек, тыквенных семечек, льняных семян, кунжута.
- 155-175 мл воды
Для теста:
- 350 гр ржаной спелой закваски
- Зерновая смесь
- 240 гр. ржаной муки (в Германии тип 1150)
- 250 гр пшеничной муки 1-го сорта( в Германии тип 550)
- 18 гр. соли
- 0,5 ст. ложка патоки, разведенной в 25-ти мл. горячей воде.(можно заменить жидким мёдом)
- ~200 мл чуть тёплой воды
Зерновая смесь
С утра пораньше (я делаю это перед последнем кормлением закваски) зёрна пшеницы и ржи залить водой 130-150 мл., довести до кипения и варить на медленном огне 50 минут, поглядывать чтобы зёрна не пригорели, если понадобится, то добавить чуть-чуть воды. После 50-ти минут добавить 100 мл горячей воды и смесь семян и варить всё ещё 10 минут. Оставить всё это в закрытой кастрюле пока эта масса не остынет.
Тесто
В большой чашке муку смешать с солью, добавить закваску, разведённую патоку и зерновую смесь. Всё хорошо перемешать, лучше всего в кухонном комбайне или миксером, месить 4 минуты медленно и 5 минут быстрее. Если будете месить тесто в ручную, то тесто надо месить минут 15. Тесто остаётся слегка липкое, это нормально.
Чашку накрыть и дать тесту 30 минут отдохнуть.
Тесто разделить на 2 части, каждая часть весит~700 гр. На подсыпанном мукой столе придать хлебу овальную форму, положить тесто на противень или в смазанные сл. маслом прямо угольные формы швом в низ поставить подходить пока его объем не увеличится в 2 раза, это может занять 2-5 часов.
Духовку прогреть на 250° и выпекать хлеб 10 минут, сбавить температуру на 200° , можно хлеб накрыть фольгой и печь ещё 50 мин. не забудьте про пар в духовке во время первых 10-ти мин. выпечки.
