В этот раз предлагаю Вам опять рецепт хлеба на пшеничной закваске. У хлеба получается сравнительно плотный мякиш с небольшими порами, но вкус у хлеба отличный, с лёгкой кислинкой, хотя думаю чем меньше тесто будет находится в холодильнике, тем меньше кислинки у него будет. Корочка у хлеба очень красивая, которая трескается когда хлеб остывает, здорово!
Выход 2 хлеба, занимает 3 дня
Для закваски:
- 40 гр. освеженного стартера (100% влажности)
- 170 гр. пшеничной хлебной муки ( в Германии тип 550)
- 170 гр. воды
Для начала освежаем стартер, для этого берём:
20 гр. муки, 20 гр. воды и 1 ч. лож. пшеничного или ржаного стартера, всё мешаем , накрываем и оставляем на 8 часов при комнатной температуре.
Теперь делаем закваску, для этого:
Смешиваем 40 гр, освеженного стартера с мукой и водой, накрываем и оставляем на ночь (12-14 часов) при комнатной температуре.
Для теста:
- 340 г. пшеничной закваски (100% влажности)
- 950 г. пшеничной хлебной муки ( в Германии тип 550)
- 500 г. воды 21 °C ( у меня ушло немножко больше)
- 60 г. зародешев пшеницы (Weizenkeime)
- 4 1 / 2 чайн. лож. морской соли (я 4 ч. лож. обыкновеной соли)
- Растительное масло
В чашу от кухонного комбайна налить воду, добавить закваску, муку и зародыши пшеницы, месить на низкой скорости в течение 5 минут, тесто должно быть липким и мягким, по необходимости во время перемешивания добавьте воды или муки.
После 5 минут, отключите миксер,накройте тесто полотенцем и оставьте его на 20 минут отдохнуть. Только теперь добавьте соль и месите тесто на средней скорости около 5 минут пока не получится мягкое, эластичное и гладкое тесто.
Положить тесто на посыпанный мукой стол и месить его руками ещё 1 минуту. Положить тесто в слегка смазанную растительным маслом миску, накрыть плотно пластиковой плёнкой или крышкой и оставить для брожения при комнатной температуре, пока его объем не увеличится в 2 раза, примерно на 3,5 - 4 часа.
Подошедшее тесто положите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разрежьте его на две равные части. Каждый кусок ударить несколько раз по рабочей поверхности, чтобы вышел воздух и сформировать круглые, гладкие буханки.
Подходящие миски или сито застелить полотенцем и посыпать мукой, если у вас есть корзинки для расстойки - то возьмите их (я корзинки полотенцем не застелила, а просто посыпала слегка крахмалом и мукой). Положите в корзинки сформированное тесто швом наверх, шов хорошо защемите и посыпьте поверхность мукой. Запихните корзинки или миски с тестом в полиэтиленовый мешок и оставьте при комнатной температуре слегка подойти, на 60 минут. Объём должен увеличится где-то в 1/4 раза.
Поставьте тесто в холодильник на 8- 12 часов, но не больше чем на 24 часа (Моё тесто стояло где-то 16 часов в холодильнике).
По истечению времени вытащить тесто из холодильника, и снять мешки и накройте полотенцем (Если в вашей духовке, не помещаются 2 булки, то вытащите сначала один хлеб из холодильника и где-то через час другой)
Оставьте хлеб при комнатной температуре подойти, тесто готово для выпечки ели его объём увеличился в два раза и оно не пружинит назад, когда вы на него нажмёте пальцем пальцем, это может длиться 3 часа.
Где-то пол часа до выпечки прогрейте духовку вместе с камнем или пустым противнем на 260°Ц.
Подошедший хлеб осторожно переложите швом на низ на посыпанный мукой пергамент. Сделайте на верхней части теста разрез, в виде полукруга, начиная примерно 1 см от верхнего края.
Перетяните хлеб вместе с пергаментом на горячий камень или противень, создайте пар, быстро закройте дверку, сбавьте температуру на 230°Ц и пеките хлеб 20 минут не открывая дверку.
Потом вытащите из духовки посудину с водой и пеките хлеб до готовности ещё 20-25 минут.
Готовый хлеб остудите на решётке.
Прежде чем выпекать вторую булку, не забудьте опять прогреть духовку на 260°Ц.
