10 декабря 2009 г.

Мраморный ржаной хлеб по (Peter Reinhart)

У меня дома есть 3 книги от Питера Рейнхарта, но пекла я из них ещё очень мало. Теперь решила взять их под лупу и попробовать как можно больше рецептов. Вообще-то я начала не с этого рецепта, но к сожалению приготовленные мною фотографии накрылись вместе с моим компьютером. Поэтому представляю вашему вниманию "Ржаной мраморный хлеб" из книги " The Bread Baker's Apprentince".
Рецепт очень прост и хлеб готовится очень быстро. результат не только красивый, но и очень вкусный хлеб с нежным мякишем и хрустящей корочкой.

Выход 2 булки хлеба по 750-800 гр.каждая

Для светлого теста:
  • 170 гр. светлой ржаной муки ( у меня обычная)
  • 380 гр. хлебной муки ( в Германии тип 550)
  • 11 гр. соли
  • 5 гр сухих дрожжей или 12 гр. свежих
  • 21 гр. патоки или тёмного мёда
  • 5 гр. молотого тмина (не обязательно)
  • 28 гр. мягкого жира для выпечки (свиного жира или сл. масла, со свиным жиром получается лучше)
  • 310 гр. воды, комнатной температуры

Для тёмного теста:
  • 170 гр. светлой ржаной муки ( у меня обычная)
  • 380 гр. хлебной муки ( в Германии тип 550)
  • 11 гр. соли ( 1 1/2 чайн. лож.)
  • 5 гр сухих дрожжей или 12 гр. свежих
  • 21 гр. патоки или тёмного мёда (1 ст. лож.)
  • 5 гр. молотого тмина (не обязательно)
  • 28 гр. мягкого жира для выпечки ( 2ст. лож)
  • 310 гр. воды, комнатной температуры
  • 1 ст. ложка карамельного кулера или 2 ст. ложки порошка какао или кофе разведенных в 2 ст. лож. воды.


Для смазки хлеба:
  • 1 яйцо
  • 1 чайн. лож. воды

Приготовление:
В большой миске смешать муку, соль, дрожжи, тмин. Патоку развести в воде и добавить к муке, замесить тесто, по необходимости добавить ещё воды. Тесто месить 4-6 минут, должно получится мягкое слегка липкое тесто. Миску смазать раст. маслом, положить в неё тесто повернуть его так чтобы оно со всех сторон было покрыто маслом, накрыть плёнкой.
Точно так-же замесить тёмное тесто, добавив карамельный кулер или разведённое какао или кофе.
Оставьте оба теста подходить 60-90 минут при комнатной температуре, пока объём теста не увеличится в 2 раза.

Подошедшее тесто обмять и каждое разделить на 4 одинаковые части.

Каждую часть раскатать по отдельности размером примерно 20x13 см.Положите по 4 лепёшки друг на друга, начиная со светлой и заверните их рулетом.
2 четырёхугольные формы смазать сл. маслом и положить в них тесто швом на низ, хлеб накрыть плёнкой и поставить на расстойку на 60-90 минут, или пока его объём увеличится в 2 раза.

Вовремя прогреть духовку на 180°Ц.
Яйцо взбить с водой до пены и смазать им подошедший хлеб.
Хлеб поставить в духовку и печь с паром 45-50 минут. Хлеб готов, если он звучит глухо, когда вы стучите по его низу.
Готовый хлеб вынуть из форм и остудить на решётке, само мало 2 часа.

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ