30 декабря 2009 г.

Ржаные крекеры

Ещё один рецепт от Питера Рейнхарта из его новой книги "Artisan Breads Every Day".  Готовятся крекеры очень просто и быстро, нам оно очень понравились, особенно на второй и третий день, дольше они не выжили. Вот только соли на мой вкус было маловато, в следующий раз возьму само мало в двойне больше и  попробую заменить ржаную муку на пшеничную цельнозерновую.
Рецепт рассчитан на 4 целых противня крекеров



Нам понадобится для теста:
  • 43 гр. подсолнечных семечек
  • 43 гр. тыквенных семечек
  • 28 гр. семян льна
  • 56 гр. семян кунжута
  • 227 гр. ржаной муки
  • 28 гр. оливкового масла
  • 21 гр. жидкого мёда
  • 170 гр. воды, комнатной температуры
  • 1/4 чайн. ложка соли, мне было мало

Ещё:
  • гарнир по вкусу
  • Яичный белок или сладкая глазурь,  (см. ниже вариации).

Подсолнечные и тыквенные семечки размолоть блендером или кофемолкой в муку, только не перестарайтесь, чтобы из семечек не получилось масло. Отдельно перемолоть в порошок семена льна.
В чашку для замеса теста дайте: молотые семена, целые семена кунжута, ржаную муки, соль. оливковое масло, мёд и воду, быстро замесите тесто, лучше всего миксером с крючками или мешайте пока можно ложкой, а потом руками, время замеса 1-2 минуты. Тесто должно очень быстро сделаться стабильным шаром и не липнуть к рукам. По необходимости добавить муку или воду, чтобы получить тесто нужной консистенции.

Переложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месить около 30 секунд, чтобы убедиться что все ингредиенты равномерно распределены и что тесто держится. Оно должно быть слегка липким, но не липнуть к рукам.
Разогреть духовку до 150 ° C или 135 ° С духовку с вентелятором, и подготовить по 1 противню для  каждой четверти теста,застелите противни пергаментом или силиконовым ковриком, смазать бумагу не надо.

Разделите тесто на четыре равные части. (Если бы не хотите сразу выпекать всё тесто, то  заверните оставшиеся кусочки теста хорошо в плёнку, и положите в холодильник, где они могут хранится до 1 недели или их заморозить  до 3 месяцев; вкус действительно улучшается после одного-двух дней в холодильнике.) Скалкой раскатайте каждую часть теста, на хорошо посыпанной мукой, рабочей поверхности, часто поднимать и переворачивать тесто чтобы быть быть уверенным, что оно не прилипло к столу, по необходимости подсыпайте муку. Раскатайте тесто   толщиной 1,5 мм.. Если тесто сопротивляется, аккуратно отложите его в сторону и начните раскатывать другую  часть теста, а другая часть пусть отдыхает  примерно 2 минуты, когда вы к ней вернетесь , она будет раскатываться легче.
Смажьте поверхность теста смазкой которой предпочитаете, а затем посыпьте поверхность  любым гарниром, тeм который вам нравится (см. ниже вариации).

Ножом для пиццы разрезать тесто на прямоугольники,ромбики или другие формы. Вы также можете использовать небольшие формочки для печенья, которые надо будет макать  в муку, но это занимает больше времени, а затем вам придется оставшиеся тесто опять раскатывать. Кркеры не должны быть все одного и того же размера. Разложите крекеры на подготовленные противни. Они могут друг друга почти касаться , так как они не будут расплываться и расти.

Если вы делаете более чем один противень с крекерами, то вы можете печь их все сразу. Поместить противни на разных полках духовки и печь 10 минут, затем поверните противень и выпекайте еще 10 минут. Повернуть противень еще раз, и продолжить выпечку, пока они не станут похожи на обычные крекеры, обычно выпечка длится  в целом  от 25 до 30 минут, но это зависит от того, как  тонко вы их раскатали  и от вашей печи. Крекеры готовы, если они имеют богатый золотисто-коричневый цвет и становятся довольно сухими  и хрустящими. Оставьте их остывать на противне ,тогда они будут ещё больше хрустеть. Чтобы получить немного больше коричневого цвета у  крекеров, надо увеличить температуру до 163 ° С после того как они уже достаточно пеклись и оставить крекеры в духовке ещё минут 5. Если они не хрустят после того когда остыли, то вернуть сковороду в горячую духовку на  несколько минут, чтобы они  достаточно подсохли и ломались с треском.

Остудить не менее 15 минут до подачи. После тщательного охлаждения крекеры  могут храниться в закрытом контейнере при комнатной температуре в течение 8 дней, или  в морозильнике неопределённый срок.

Вариации

Гарниры:
Кунжут и мак являются лучшим  гарниром ,а потому что их вкус не настолько силён, как у тмина или аниса . Семена льна  слишком трудно жевать, особенно когда они запеченные на верху крекеров, но некоторые люди их любят. Другие гарниры это чесночная соль, лимонный перец, и другие распространенные смеси специй и трав. Вы можете сделать прекрасный гарнир путем смешиванья трав и масла, например провианские травы смешать  с достаточным количеством раст. масла и сделать пасту. В этом случае не использовать глазурь, просто нанести кисочкой  масло с травами на тесто перед выпечкой. Ароматизированное травами и чесноком масло так-же можно нанести кисточкой  на крекеры, как только они вышли из печи, этим образом у них будет больше аромата и блеска. Если вы это попробуете, то верните крекеры опять в духовку на 5 минут, чтобы укрепить глазурь.

В этот рецепте используется ржаная мука для уникального аромата, но вы можете её заменить либо на цельнозерновую пшеничной муку или на обычную пшеничную муку, тогда у крекеров будет  более светлый цвет и они будут немного слаще.если вы будете брать белую муку, то вам надо будет уменьшить количество воды в тесте,   на каждые 56 гр. белой мука, что вы заменяете надо брать 1 столовую ложку меньше воды.

Глазурь:
Чтобы  гарнир держался на тесте нужно сделать глазурь. Вам нужен яичный белок для того чтобы смазать крекеры или мёд для сладковатых крекеров.
Для белковой глазури,  1 яичный белок взбить венчиком с 2 столовыми ложками воды.
Для сладкой глазури, 1 стол. ложку меда взбить венчиком с 3 столовыми ложками воды.

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ