21 января 2010 г.

Pain de Beaucaire

Вкусный пшеницный хлеб на закваскe с огромными порами. Посыпать тесто отрубями не обязательно, можно просто смазать мучной пастой.


Для начала освежаем стартер, для этого берём:
  • 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
  • 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
  • 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

Для жидкой закваски:
  • 132 г пшеничной муки 1-го сорта
  • 15 г ржаной муки
  • 147 г воды
  •  31 г зрелого стартера
Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для  брожения на 12 часов.

Для теста:
  • Вся закваска
  • 750 г муки
  • 400 г воды
  • 18 г соли
Для мучной пасты:
  • 15  гпшеничной муки
  • 70 г воды
По желанию
  • Пшеничные отруби
В чашку для замеса теста насыпьте муку, добавьте закваску , соль и воду. Замесите мягкое и эластичное тесто, месить кухонным комбайном 10 минут или руками 15-20 минут.
Сформируйте из теста шар, положите его в чашку , накройте и поставьте на расстойку. Через 75 минут положите тесто на слегка подсыпанную мукой рабочую поверхность, растяните и сложите тесто (Strеtch & fold), сделайте шар, верните опять в чашку и оставьте опять 75 минут расставаться.

На подсыпанной мукой рабочей поверхности раскатать подошедшее тесто четырёхугольником размером примерно 20*45 см.
Для мучной пасты перемешайте хорошо муку с водой и обильно намазать эту пасту на раскатанное тесто. Острым ножом разрезать тесто на 2 части и одну часть посыпать отрубями.
Положить одну часть на другую так чтобы мокрая сторона и отруби  были  внутри. Разрезать сложенное тесто на 2 части. Полотенце посыпать мукой и положить в него хлеб делая бортики, так как видно на фотографии. Хлеб накрыть плёнкой и поставить на 2,5 часа при комнатной температуре на расстойку.
Духовку прогреть на 250-260°С
Противень застелить бумагой для выпечки и посыпать мукой. На противень положить хлеб швом вверх и поставить в духовку, тут-же сбавить температуру на 230°С. Печь 10 минут с паром, потом выпустить пар из духовки и печь хлеб до готовности ещё минут 30.
Готовый хлеб остудить на решётке.

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ