Для начала освежаем стартер, для этого берём:
- 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
- 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
- 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Для жидкой закваски:
- 132 г пшеничной муки 1-го сорта
- 15 г ржаной муки
- 147 г воды
- 31 г зрелого стартера
Для теста:
- Вся закваска
- 750 г муки
- 400 г воды
- 18 г соли
- 15 гпшеничной муки
- 70 г воды
- Пшеничные отруби
Сформируйте из теста шар, положите его в чашку , накройте и поставьте на расстойку. Через 75 минут положите тесто на слегка подсыпанную мукой рабочую поверхность, растяните и сложите тесто (Strеtch & fold), сделайте шар, верните опять в чашку и оставьте опять 75 минут расставаться.
На подсыпанной мукой рабочей поверхности раскатать подошедшее тесто четырёхугольником размером примерно 20*45 см.
Для мучной пасты перемешайте хорошо муку с водой и обильно намазать эту пасту на раскатанное тесто. Острым ножом разрезать тесто на 2 части и одну часть посыпать отрубями.
Положить одну часть на другую так чтобы мокрая сторона и отруби были внутри. Разрезать сложенное тесто на 2 части. Полотенце посыпать мукой и положить в него хлеб делая бортики, так как видно на фотографии. Хлеб накрыть плёнкой и поставить на 2,5 часа при комнатной температуре на расстойку.
Духовку прогреть на 250-260°С
Противень застелить бумагой для выпечки и посыпать мукой. На противень положить хлеб швом вверх и поставить в духовку, тут-же сбавить температуру на 230°С. Печь 10 минут с паром, потом выпустить пар из духовки и печь хлеб до готовности ещё минут 30.
Готовый хлеб остудить на решётке.
