Выход 9 булочек
На ферментированное тесто (Pate Fermentée):
- 70 гр. пшеничной муки высшего сорта
- 70 гр. пшеничной хлебной муки, 1-го сорта
- 1/4 чайн. ложки сухих дрожжей ( я 2 гр. свежих)
- не совсем 1/2 чайн. ложки соли
- 85-100 гр. воды, комнатной температуры
Подошедшее тесто слегка обмять, выпустить газы, сформировать шар и положить назад в миску, накрыть и поставить на ночь в холодильник. Тесто может стоять до 3-х дней в холодильнике или его можно до 3-х месяцев заморозить.
Для теста:
- 225 гр. ферментированного теста
- 280 гр. пшеничной хлебной муки, 1-го сорта
- 6 гр. соли
- 5 гр. порошка ячменного солода или 9 гр. жидкого ячменного солода, сироп (можно заменить на жидкий мёд)
- 1 чайн. ложка сухих дрожжей ( я 10 гр. свежих)
- 1 яйцо, слегка разболтанное
- 21 гр. раст. масла ( я оливковое), или свиного жира, растопленного
- 140-170 гр. воды, чуть тёплой
По желанию для гарнира:
- Мак
- Кунжут
Ферментированное тесто вытащить из холодильника, ножом разрезать на 10 частей, накрыть и оставить 1 час при комнатной температуре чтобы оно согрелось.
В большой чашке для замеса теста смешать муку, дрожжи, соль, солод, добавить ферментированное тесто, яйцо, раст. масло и 140 гр. воды. начать замешивать тесто, если вы месите кухонным комбайном то месите 6 минут или руками 10 минут, по необходимости добавьте остальную воду, Должно получится мягкое, эластичное, слегка липкое, но не липнущее к рукам тесто.
Положите тесто в слегка смазанную раст. маслом чашку, накройте его и поставьте на 2 часа при комнатной температуре на расстойку, объём теста должен увеличится в 2 раза. Если тесто увеличится быстрее чем через 2 часа, то надо его обмять и поставить дальше расстаиваться до истечения 2-х часов.
Подошедшее тесто разделить на 9 одинаковых частей, сначало сформиривать круглые булочки, сбрызнуть раст. маслом (я не делала), накрыть и оставить 10 минут отдахнуть.
Противень застелить бумагой для выпечки, смазать маслом и посыпать манной крупой или кукурузной мукой (я маслом не смазывала, а просто посыпала кукурузной мукой).
Заранее прогреть духовку на 220°Ц.
Из шариков дулькой сформировать булочки.
Рейнхарт пишет так: сформированые булочки сбрызнуть раст. маслом и положить лицом вниз на противень, накрыть и поставить на 45 минут на расстойку, потом перевернуть булочки лицом вверх, накрыть и оставить опять минут 30-45 расстаиваться.
Я поступила немножко иначе, булочки раст. маслом сбрызгивать не стала (я считаю что это лишнее), так как у дулек и верх и низ одинаковый, то я просто разложила их на противень, накрыла и поставила на расстойку где-то на 1 час.
Подошедшие булочки смазать водой и по желанию посыпать маком или кунжутом.
Булочки поставить в духовку, создать пар и выпекать булочки 10 минут, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь булочки ещё 10 минут.
Готовые булочки остудить на решётке.