19 января 2010 г.

Pane Siciliano (Peter Reinhart)


Kак Вы наверное заметили, я плохой комментатор рецептов, но думаю это не очень страшно, фотографии говорят больше чем 1000 слов. Я могу только добавить ещё один очень вкусный и ароматный хлеб от Питера Рейнхарта, с мягким мякишем и обалденной корочкой.
Делается 3 дня, выход 3 хлеба


День 1
На ферментированное тесто (Pate Fermentée):
  • 140гр. пшеничной муки высшего сорта
  • 140 гр. пшеничной хлебной муки, 1-го сорта
  • 1/2 чайн. ложки сухих дрожжей ( я 5 гр. свежих)
  • 3/4 чайн. ложки соли
  • 170-200 гр. воды, комнатной температуры
Смешать муку, соль и дрожжи, добавить 170 гр. воды и замесить тесто, месить 4-6 минут, по необходимости добавить остальную воду, должно получится мягкое, эластичное, не липкое тесто. Положить тесто в слегка смазанную раст. маслом миску, тесто повернуть в миске чтобы оно покрылось со всех сторон маслом, хорошо накрыть и оставить на час при комнатной температуре, объём теста должен увеличится в 1,5 раза.
Подошедшее тесто слегка обмять, выпустить газы, сформировать шар и положить назад в миску, накрыть и поставить на ночь в холодильник. Тесто может стоять до 3-х дней в холодильнике или его можно до 3-х месяцев заморозить.

День 2 
Для теста:
  • 450 гр. ферментированного теста
  • 225 гр. пшеничной хлебной муки, 1-го сорта
  • 225 гр. семолины ( крупчатки) или мелкой манной крупы
  • 10 гр. соли
  • 1  1/4 чайн. ложка сухих дрожжей ( я 12 гр. свежих)
  • 1 ст. лож. жидкого мёда
  • 28 гр.оливкового масла (2 столовые лож.)
  • 280-340 гр. воды, чуть тёплой
  Для посыпки:
  • Кунжут
Примечание: семолину или манную муку можно заменить обычной манной крупой, проверено Катюшей.
Ферментированное тесто вытащить из холодильника, ножом разрезать на  10 частей, накрыть и оставить 1 час при комнатной температуре чтобы оно согрелось.
В большой чашке для замеса теста смешать муку, семолину, дрожжи, соль,  добавить ферментированное тесто,  мёд, раст. масло и 280 гр. воды. Начать замешивать тесто, если вы месите кухонным комбайном то месите 6-8 минут или  руками 10 минут, по необходимости добавьте остальную воду. Должно получится мягкое, эластичное, слегка липкое, но не липнущее к рукам тесто.
Положите тесто в слегка смазанную раст. маслом чашку, накройте его и поставьте на 2 часа при комнатной температуре на расстойку, объём теста должен увеличится в 2 раза.
Подошедшее тесто разделить на 3 одинаковые части, сначала каждую часть  сформировать как багет длиной примерно 50см. , а потом сделать буквы S.
Сформированный хлеб

Противень застелить бумагой для выпечки, посыпать манной крупой и положить на него сформированный хлеб. Хлеб побрызгать водой, посыпать кунжутом и побрызгать раст. маслом(я не стала). Запихать противень в большой полиэтиленовый мешок и поставить на ночь в холодильник при 5°C. У меня есть большая четырёхугольная тортница с крышкой, так я ложу в неё багеты, накрываю крышкой и убираю в холодильник, очень удобно.

День 3.
На следующий вытащить хлеб из холодильника и дотроньтесь пальцем до теста, если тесто пружинит, то оставьте его ещё немного при комнатной температуре, пока его объём не увеличится в 2 раза и ямка от пальца исчезает медленно.
Хлеб перед выпечкой

Разогреть духовку до 260°C, на нижний этаж поставить пустой противень.
Подошедший хлеб поставить в середину духовки и налить чашку горячей воды в пустой противень для пара.
Закройте дверку. Через 30 секунд побрызгайте воду на стенки духовки, повторите это ещё два раза через каждые 30 секунд.
После последнего опрыскивания сбавить температуру на 230°C выпекать хлеб примерно 15 минут. Если необходимо разверните противень на 180 градусов, чтобы хлеб подрумянился равномерно  и выпекайте ещё 10-15 минут.

Только из духовки

Готовый хлеб остудить на решётке.
Подождите хотя бы 45 минут до подачи.
Вот здесь хорошо видно, корочка покрыта пузырьками, это характерно для хлеба который подходит в холоде.

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ