4 января 2010 г.

Классический французский хлеб (Peter Reinhart)

Во время праздников мне приходилось частенько печь багеты, хорошая возможность испробовать разные рецепты. И вот 2 рецепта я хочу вам предложить, этот от Питера Рейнхарта из его новой книги "Artisan Breads Every Day", а другой от Дэниэла Лидера. Рецепты  очень просты и индигриентами можно сказать не отличаются, а только пропорциями. А техника замеса теста и выпечка  разная.
Тесто у Рейнхарта делается заранее и убирается в холодильник, где оно может стоять до 4-х дней, это очень удобно. Потом Вам только остаётся тесто вытащить из холодильника, сформировать багеты и после 1,5 часа расстойки их выпекать. Таким образом, через 2 часа у вас будет вкусный свежий хлебушек.  А так-же из теста можно делать не только багеты, но и обыкновенный белый хлеб или булочки. Отрицательная сторона, вы должны быть уверены, что тесто израсходуется  в течении 4-х дней, опять же - 4 дня это не мало.
Во всяком случае я осталась рецептом очень довольна, получилось вкусно и красиво.
И так....



Рецепт расчитан на 2 большие булки хлеба или на 4 багета, или же на много булочек.
Тесто:
  • 680 гр. пшеничной хлебной муки
  • 14 гр. соли
  • 7 гр. сухих дрожжей (я 20 гр. свежих)
  • 450 гр. чуть тепловатой воды

Все ингредиенты дать в чашку для замеса теста и перемешать. Если вы мешаете кухонным комбайном, то мешайте лопаткой, на низкой скорости 1 минуту. Если вы месите руками, то мешайте большой ложкой, чтобы всё хорошо перемешалось, если тесто будет прилипать сильно к ложке, то окунайте её, иной раз в чашку  с тёплой водой. Из теста должен получится лохматый шар. Оставьте тесто, не накрывая, 5 минут отдохнуть.
В кухонном комбайне поменяйте лопатку на крючок и месите тесто на средней скорости 2 минуты или руками, так-же 2 минуты, по необходимости добавьте воду или муку, чтобы получить тесто нужной консистенции. Тесто должно получится гладким, эластичным и слегка липким, но не липнуть к рукам.
Как бы вы тесто не месили, переложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите руками примерно 1 минуту, а затем положите  его в чистую, слегка смазанную раст. маслом, достаточно большую миску. Закройте чашку крышкой или  пластиковой плёнкой, и уберите сразу в холодильник, на ночь или  до 4 дней. Если тесто получилось слишком мокрое и липкое, не добавляйте больше муки, а лучше растяните и сложите его один или несколько раз каждые 10 минут, как показано здесь, это сделать прежде чем положить тесто в холодильник. (Если вы собираетесь выпекать тесто  партиями в различные дни, то вы можете разделить тесто на части и поместить его в две или в больше, смазанные маслом миски и убрать в холодильник.)

День выпечки:

Вытащите тесто из холодильника примерно за 2 часа до того когда вы собираетесь печь. Аккуратно переложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, обращайтесь с ним осторожно чтобы газов вышло как можно меньше. Для багетов  разделить холодное тесто на 4 части, для белого хлеба на 2 части, или-же для булочек на части весом примерно 53 г.
Сформировать из тестa круглый или овальный хлеб, или багеты, или булочки. Побрызгайте верх раст. маслом ( я только один багет побрызгала маслом, остальные посыпала кукурузной мукой), свободно накройте полиэтиленовой пленкой, оставьте на расстойку при комнатной температуре на 1,5 часа, чтобы объём увеличился в полтора раза.
45 минут до выпечки, разогрейте духовку вместе с камнем (если он у вас есть, можно с пустым противнем) на 260 ° C или выше.
Снимите пластиковую плёнку с теста 15 минут до выпечки.
Незадолго до выпечки, сделайте на хлебе острым ножом или бритвой разрезы, глубиной примерно 0,5 см. Отправьте  хлеб  в духовку,не забудьте про пар, затем снизьте температуру духовки дна 230 ° С.
Выпекайте 12 минут, затем разверните противень на 180° и выпекайте еще 15- 25 минут, пока корочка не станет богато золотисто-коричневого цвета.

Вариант:
Замесить тесто как описано и положить в чистую, смазанную раст.маслом миску, поставить на расстойку при комнатной температуре приблизительно на 90 минут, пока объем теста не увеличится в два раза. Разделите и сформируйте хлеб , как описано выше, верх побрызгайте раст. маслом, затем накройте тесто свободно полиэтиленовой плёнкой и поставьте в холодильник на ночь, вдали от всего, что может упасть на него, или помешать ему расти.
На следующий день, вытащить тесто из холодильника за 1 час до выпечки. Хлеб или багеты должны увеличится само мало в полтора раза . Подготовить духовку для выпечки , как это описано выше.
10 минут до выпечки снимите с теста плёнку, Выпекайте хлеб , пока он ещё холодный, так как описано выше.

P.S. я убирала готовое тесто в холодильник, на следующий день формировала багеты и пекла.
В следующий раз багеты от Дэниэла Лидера ;)

Левый багет обрызган раст. маслом, остальные посыпанные кукурузной мукой.

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ