25 января 2010 г.

Чиабатта - Chiabatta (Peter Reinhart)



Я в полном восторге от Рейнхарта и его новой книги "Artisan Breads Every Day" . Ещё один хлеб который делается очень просто, не занимает много времени, а результат, смотрите сами. ;))
Только одно плохо, съедается он очень быстро. :))


На 2 большие или на 3 маленькие чиабатты:
  • 567 г пшеничной муки 1-го сорта
  • 11 г соли
  • 454 г холодной воды
  • 4 г сухих дрожжей (я 13 г свежих)
  • 14 гр оливкового масла
В миске для замеса теста смешать муку, соль, дрожжи и воду. Если вы месите кухонным комбайном, то мешайте лопаткой на низкой скорости 1 минуту. Или же месите
большой ложкой примерно 1 минуту, до получения однородной массы. Тесто должно быть грубым и липким. Тесто накрыть плёнкой и оставить для набухания клейковины на 5 минут.
Только теперь добавить к тесту оливковое масло и мешать  на средней скорости, или же большой ложкой 1 минуту. Тесто должно быть гладким, но всё еще очень мягким, липким и влажным. С помощью мокрой лопатки для теста, переложить тесто в чистую слегка смазанную раст. маслом миску. Накройте миску с тестом, и оставьте при комнатной температуре на 10 минут отдыхать.
Перенесите тесто на слегка смазанную маслом рабочую поверхность. Смазанными  маслом или мокрыми руками растяните и сложите тесто (Stretch and fold)  придайте ему форм шара и положите тесто обратно в миску, и накройте крышкой или плёнкой. Оставьте тесто опять на  10 минут при комнатной температуре. Повторите Stretch & fold ещё 3 раза через каждые 10 минут минут. (Вы можете также складывать тесто прямо в миске)
После последнего Stretch & fold положите тесто в смазанную раст. маслом большую миску и тут-же поставьте его в холодильник, где оно может стоять  до 4-х дней. В холодильнике тесто может вырасти вдвое, но не обязательно. А так-же вы можете  разделить тесто на равные части и поместить в 2-х мисках в холодильник, если вы хотите печь в разные дни.

День выпечки:
Достать тесто из холодильника  на 3 часа раньше до предполагаемой выпечки. (или на 4 раньше, если тесто выросло лишь в 1,5 раза за ночь в холодильнике)
Примерно через 1 час после того как вы достали тесто из холодильника, посыпать бумагу для выпечки щедро мукой. С помощью влажного или смазанного маслом скребка, осторожно переложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, обращайтесь с тестом осторожно, не мните его чтобы не выпустить газы.(Я выкладываю тесто сразу на пергамент, чтобы его лишний раз не перекладывать). Осторожно, смазанными маслом руками, растянуть тесто в квадрат размером примерно 23-23 см.
Для небольших чиабатт, разрезать тесто на 3 полосы около 7,5 см. шириной и 22,8 см длиной. Для больших чиабатт - разрезать тесто пополам.

Слегка посыпьте тесто мукой и сверните его  как письмо, чтобы вышло 3 слоя, складывайте тесто очень осторожно, не давите на него. Положите тесто  швом вниз на посыпанный мукой пергамент  и повторите это с другой половиной теста. Побрызгайте тесто  маслом, накройте плёнкой и оставьте 1 час при комнатной температуре.
Я вот что подсмотрела у Рейнхарта в книге, он кладёт посыпанный мукой пергамент на перевёрнутый противень, и расстаивает на нём чиабтту, таким образом потом очень легко будет перетянуть хлеб в духовку. Если у Вас нет второго противня, то можно взять любую фанеру или доску.Это очень удобно для тех у кого нет деревянной лопатки чтобы ставить хлеб.

После 1 часа посыпать тесто слегка мукой и осторожно растянуть куски длиной примерно  12,5 cм. для маленьких чиабатт, или до 17,5 см. для больших чиабатт, осторожно поправьте края кусков чтобы они выглядели более прямоугольными, хлеб сбрызнуть раст.  маслом (я не делала), затем накрыть плёнкой и оставить на 1 час при комнатной температуре.

45 мин. до выпечки на нижний этаж или на дно духовки поставьте пустую посудину для воды и прогрейте духовку, вместе с камнем для выпечки или с пустым противнем, до 280°С  или же до самой высокой температуры которую у вас можно сделать.
Подошедшую чиабатту  вместе с пергаментом осторожно перетянуть на горячий камень или противень, в подготовленную посудину налить стакан кипятка, закрыть дверку и сразу сбавить температуру на 230°С.
Выпекать 12 минут, затем разверните хлеб, уберите пергамент и посудину с водой и выпекайте еще 15-20 минут.
Остудите хлеб само мало 45 мин. на решётке.

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ