7 августа 2010 г.

Франзуский хлеб - Pain au Lavain (Jeffrey Hamelman)

Французский хлеб от Питера Рейнхарта я вам уже представляла, хлеб очень хороший. Ну а сегодня хочу поделиться с вами рецептом французского хлеба от Джефри Хэмелмeн.
Ещё не один рецепт из его книги Bread меня не подвёл, так-же и этого хлеба я в полном восторге. Хлеб получился вкусным, красивым и  он очень хорошо сохраняет свежесть.
Для начала освежаем стартер, для этого берём:
  • 20 г. хлебной пшеничной муки
  • 12 г. воды, комнатной температуры
  • 1 чайн. ложку пшеничного  стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 12 часов при комнатной температуре.

Для теста:
  • 810 г пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
  • 40 г ржаной муки (в Германии тип 1150)
  • 560 г воды
  • 250 г готовой закваски
  • 18 г соли
В миску для замеса текста насыпьте пшеничную и ржаную муку, добавьте воду, перемешайте всё до получения однородной массы, накройте миску плёнкой и оставьте стоять 20-60 минут.
Добавьте соль и закваску, продолжайте замес кухонным комбайном на средней скорости 1 1/2-2 минуты или руками минут 10. Должно получится эластичное тесто средней консистенции.
Тесто накрыть и поставить для ферментации на 2,5 часа. При этом 2 раза через каждые 50 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).
 Разделите тесто на 2 части и сформируйте круглые или овальные булки хлеба.Положите сформировыный хлеб в корзинки для расстойки швом вверх или на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень тогда швом вниз и накройте плёнкой.
Поставьте хлеб расстаиваться при комнатной температуре 2-2,5 часа.
Вовремя прогрейте духовку до 230°С.
Подготовьте всё для пара.
Если хлеб расстаивался в корзинках, то осторожно переложить его на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень. Сделать на хлебе разрезы и отправить в духовку.
Выпекайте хлеб с паром 10 минут. Общее время выпечки 40-45 минут. Если хлеб будет сильно быстро темнеть, то сбавьте температуру.
Готовый хлеб остудить на решётке.

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ