Булочки и рогалики " Зебра" с шоколадной прослойкой

Я думаю что длинного комментария к этим булочкам не нужно, скажу только несколько слов: оригинально, красиво, вкусно.
Большое спасибо автору.

На 24 булочки:
Тесто

250 г хлебной муки ( в Германии тип 550)
250 г муки, ( в Германии тип 405)
½ чайной ложки соли
125 г сахара
180 мл молока, комнатной температуры
1 яйцо
75 г сливочного масла, мягкого
1 чайную ложку сахара
15 г свежих дрожжей

Шоколадная прослойкa:

45 г (1 большой) белок
30 г муки
60 г сахара
120 мл молока
30 г несладкого какао
15 г сливочного масла, мягкого

Для смазки:

1 яичный желток
1 чайная ложка воды

Для шоколадной прослойки (можно приготовить на день раньше):
В небольшой миске соединить белок, сахар, муку и хорошо перемешать до получения однородной массы.
В кастрюльке вскипятить молоко, добавить какао и быстро перемешать. Постоянно помешивая добавить белковую массу и варить на среднем огне, пока масса не загустеет. Добавить сливочное масло, перемешать и охладить до комнатной температуры.
Остывшую шоколадную массу положить между двумя слоями полиэтиленовой плёнки и раздавить руками или раскатать скалкой в прямоугольник размером 25x15 см. Убрать до использования в холодильник.

Примечаниe: Масса густеет очень быстро и становится очень густой, поэтому мешайте её лучше ложкой, а то её будет тяжело из венчика выковыривать.

Для теста:
Дрожжи и чайную ложку сахара растворить в небольшом количестве молока. Затем в миске для замеса теста соединить дрожжи и все остальные, кроме молока, ингредиенты. Начать замес теста и постепенно добавлять молоко до получения однородного и эластичного теста, тесто не должно быть слишком липким (если вы месите миксером, то месите 3 минут на низкой скорости и 8 минут на средней скорости. Если вы месите руками, то месите тесто минут 20). Сделайте из теста шар, поместите в миску, накройте и дайте ему подойти два часа, или пока объем не увеличится в 2 раза.

Примечаниe: я на двойную порцию теста взяла 20 г свежих дрожжей, моё тесто за час подошло.

Положите подошедшее тесто на подсыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник размером 25 х 45 см . В центр теста положите шоколадную плитку, сначала загните одну сторону, а затем другую, как письмо. Поверните тесто на 90 градусов, так чтобы узкие стороны были перед вами и раскатайте в прямоугольник размером 25x45 см.
Потом загните одну сторону к центру теса, а затем другую. Затем сложить тесто вместе как книгу, у вас получится 4 слоя. Поверните тесто опять на 90 градусов и рыскайте в прямоугольник.
Разрежьте тесто на две части.
Одну часть нарежьте на примерно 1,5 см. широкие полосы и сверните их свободно улиткой.
Другую половина теста нарежьте треугольниками, Сделайте небольшой разрез на широкой стороне и сверните рогаликом.

Примечание: Этот процесс объяснить тяжелее чем он на самом деле, кликните мышкой на фотографию, она увеличится и вам всё хорошо будет видно.

Разложите улитки и рогалики, с расстоянием, на застеленный бумагой для выпечки противень, накройте сначала полотенцем, а затем плёнкой и оставьте на 1 час подходить.
Яичный желток хорошо перемешайте с водой и смажьте булочки.