Панини с семенами

Этот рецепт у меня родился уже давно, сразу после моих простых панини. К сожалению Вам пришлось его очень долго ждать, почти 4 года.
Но может быть кто-то и видел его на моём немецком блоге (в котором я больше не пишу) и перевёл? Во всяком случае эти булочки я просто обязана опубликовать и здесь, так-как вкус у них просто потрясающий. Смотрите сами, фотографии говорят больше чем 1000 слов.
Если у Вас нет муки из полбы, то замените её на пшеничную хлебную муку.



 На 12-14 булочек: 

 Закваска:    150 г хлебной пшеничной муки (в Германии тип 550)
    150 г воды
    15 г пшеничниго стартера

Все хорошо перемешать, накрыть и оставить зреть 12-16 часов .

Мочка:
    35 г льняного семени
    35 г кунжута
    35 г семян подсолнечника, поджаренные
    35 г семян тыквы, поджаренные ,
    40 г солодовых хлопьев или же обыкновенных овсяных или ржаных хлопьев
    18 г соли
    200 г воды

Все перемешать , накрыть крышкой и оставить стоять не менее 4 часов или на ночь.

 Тесто:
    300 г пшеничной закваски
    250-270 г воды , в зависимости от муки
    35 г  патоки
    250 г хлебной пшеничной муки (в Германии тип 550)
    250 г муки из полбы
    100г цельнозерновой пшеничной муки
     1 ч. лож. ячменного солода
    5g свежих дрожжей
    15 г  смальца или сливочного масла, мягкого

Патоку растворить в воде и смешать с остальными ингредиентами и замесить очень мягкое тесто, время замеса комбайном примерно 10-12 минут или руками минут 20.

Положите тесто в смазанную маслом миску, накройте и поставить на 1,5 часа расстаиваться.  При этом через 45 минут тесто один раз сложить (Stretch & fold).

Переложить тесто  на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, не месить, верх  теста посыпать тоже мукой и осторожно растянуть его в прямоугольник. (Работаем с тестом так-же как и с тестом для чиабатты, только режем его на больше частей).

Разрезать тесто с помощью шпателя примерно на 14  частей и положить их в в посыпанной мукой "Диван" (так  как вы видите на фотографии), поверхность булочек посыпать мукой. Булочки накрыть и  поставить расстаиваться примерно на 1-1,5 часа.

Вовремя прогреть духовку на  250 ° C, если у Вас есть камень для хлеба, то вместе с ним. Подготовить всё для пара.
Подошедшие булочки переложить на горячий камень и печь с паром 10 минут. Затем выпустить пар из духовки, сбавить температуру до 200 ° С и выпекать булочки ещё  10 минут.
Готовые булочки остудить на решетке.