Вот он мой обещанный хлеб от Мэгги Глезер, тот самый с зародышами пшеницы. Очень вкусный хлеб, который я пеку довольно часто.
Расстойка этого хлеба занимает очень много времени, почти весь день, но оно этого стоит. Я уже делала так: после Stretch & fold убрала тесто на ночь в холодильник, а утром сформировала буханки, дала им расстояться и пекла хлеб, получилось отлично. Думаю что та-же можно и сформированные булки убрать на расстойку на ночь в холодильник, только пока ещё не пробовала. В следующий раз хочу обыкновенную пшеничную мука заменить на спельтовую, думаю что тоже будет отлично.
Источник этого рецепта книга "Artisan Baking" от Maggie Glezer
Для закваски:
- 30 г пшеничного стартера, 60% влажности, 8 -12 часов заранее освеженным
- 95 г воды
- 150 г пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
Для теста:
- 300 г пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
- 300 г пшеничной муки (думаю высший сорт будет отлично)
- 55 г пшеничной цельнозерновой муки, мелкого помола
- 15 г ржаной цельнозерновой муки, мелкого помола
- 20 г зародышей пшеницы, обжаренных на сухой сковородке
- 20 г Ячменного солода (не диастатической солодовый сироп)
- 450 г чуть тёплой воды
- вся закваска
- 16 г соли
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuqGzKU_fX1BjPjobMxnaHORXTSgyR3otanAbSNZnQEWLQBWrDQsLse4FfvbhYnIYxeX_oWDzX5zrHT2B8EH_LFIBRO2_5L7ITyKBFaw99uNBkl0QdN84fQC3whpUK_BHlJhWHOg6QkB8e/s320/1.jpg)
Солодовый сироп растворить в воде и добавить к муке. Всё перемешать, пока не получится грубое тесто, накрыть и оставить на 20-30 минут для аутолизе.
затем добавить закваску и соль и замесить тесто, месить руками 10 минут или комбайном 5 минут. Должно получится гладкое, не липкое, средней консистенции тесто.
Тесто положить в слегка смазанную раст. маслом миску накрыть и поставить на 1 час для ферментации. Затем сложить тесто (Stretch & fold), вернуть обратно в миску, накрыть и оставить ещё на 3-5 часа, тесто вырастет, но его объём не увеличится в два раза.
Тесто разделить на 2 равные части, сформировать свободные шары, накрыть плёнкой и дать им 10-15 минут расслабиться.
Затем сформировать овальные булки, примерно 25 см. длиной, положить швом вверх в корзинки для расстойки или швом в низ на пергамент ( в этом случае лучше всего сделать хлебу поддержку из полотенца). Хлеб накрыть и поставить на расстойку на 3,5-4,5 часа, пока он хорошо вырастет, но будет чувствоваться все еще упругим при легком нажатии пальцем.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKMEejpbCQrcUjjMlGwq3HpbTmYCdmMS9k0QNEh5yAIHnPShIUUvRyN9vDbO80tv19Tdr9hEMQLAwphvQ1-KflLhyphenhyphendhOS0jk-_5_91nOAmFr-mZX_HIk0RSXLIE6tpK5Mq0nKWkP1aPCB1/s400/5.jpg)
Подошедший хлеб с расстоянием посадить на пергамент, сделать несколько разрезов и выпекать первые 10 Минут с паром.
Общее время выпечки 35-40 минут. Я пекла при 250°С, поэтому то я сбавила после 10 минут температуру на 210°С.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiASki8NT0-HhUUuWcHntZsgF0tZ92_FSeCulhy8cdjh2tWy2o2IUPE_soYJ8J67wyg8BV9qLb_3GIVUUzo7tSR4zZctp5Vkio1LwZv25M7plLsrb-22M5o-8yntekCpeitPw_jJZszDWbZ/s320/2.jpg)
![](http://lh3.ggpht.com/_KXZP3foBAgI/S5vAdWW6apI/AAAAAAAADbk/7s8Ph6UnBdo/Anna%20Kopie.jpg)