А я потом не могла понять почему мой уже сформированный хлеб так долго подходит, ведь в последний раз он у меня вырос мгновенно, а тут уже 3 часа на расстойки стоит. на а потом меня как током пронзило, когда я поняла причину. Ну а так как я рассчитывала что мой хлеб опять быстро подойдёт, я не перетянула корзинки чехлом, а просто посыпала мукой, для длиной расстойки я всегда перетягиваю корзинки и натираю чехлы мукой. Ну и понятно что мой хлеб прилип к корзинкам и конечно осел, так как мне пришлось его отрывать от корзинок. "Ну, думаю, что я сестре скажу, придётся мне ей наверное позвонить и сказать что сегодня хлеба не будет." Поставила я хлеб в духовку, побрызгала несколько раз водой духовку и исчезла из кухни, чтобы мне, эти первые 10 минут, хлеб даже не видеть, будет что будет. Ну а когда моя духовка запищала и я зашла чтобы выпустить пар, то я глазам не могла поверить, мой хлеб поднялся, пускай не так сильно как обычно, но вполне достаточно. Ну а разрез, как вы видите, отличный, ура! Я и моя сестра остались очень довольны и наконец я смогла сделать фото чтобы представить Вам этот вкусный хлебушек, рецепт которого я взяла из книги Bread от Jeffrey Hamelman.
Выход 2 булки хлеба весом каждая примерно 750 г
Для начала освежаем стартер, для этого берём:
- 20 г. хлебной пшеничной муки
- 12 г. воды, комнатной температуры
- 1 чайн. ложку пшеничного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.
- 145 г. пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
- 10 г. ржаной муки (в Германии тип 1150)
- 93 г. воды
- 31 г. освежённого стартера
Для теста:
- 605 г пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
- 40 г ржаной муки (в Германии тип 1150)
- 200 г пшеничной обойной муки*
- 587 г воды
- 18 г соли
- 248 г закваски
*Примечание: Вместо пшеничной обойной я уже несколько раз брала цельнозерновую муку из спельты, хлеб получается ещё лучше.
- В миску для замеса текста насыпьте пшеничную, обойную и ржаную муку, добавьте воду, перемешайте всё до получения однородной массы, накройте миску плёнкой и оставьте стоять 20-60 минут.
- Добавьте соль и закваску, продолжайте замес кухонным комбайном на средней скорости 1 1/2-2 минуты или руками минут 10. Должно получится эластичное тесто средней консистенции.
- Тесто накрыть и поставить для ферментации на 2,5 часа. При этом, 2 раза через каждые 50 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).
- Разделите тесто на 2 части и сформируйте круглые или овальные булки хлеба. Положите сформировыный хлеб в корзинки для расстойки швом вверх или на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень тогда швом вниз и накройте плёнкой.
- Поставьте хлеб расстаиваться на 2-2 ½ часа при 25 ° C, или 8 часов при 10 ° C или до 18 часов на 5 ° C.
- Вовремя прогрейте духовку до 230°С. Подготовьте всё для пара.
- Если хлеб расстаивался в корзинках, то осторожно переложить его на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень. Сделать на хлебе разрезы и отправить в духовку.
- Выпекайте хлеб с паром 10 минут. Общее время выпечки 40-45 минут. Если хлеб будет сильно быстро темнеть, то сбавьте температуру.
- Готовый хлеб остудить на решётке.
