27 октября 2009 г.

Картофельный хлеб на закваске

Картофельный хлеб на дрожжах я вам уже предлагала, теперь настала очередь хлеба на закваске. Не долго думая я решила попробовать рецепт от Сергея и не сколько не разочаровалась, хлеб получился то что надо. В рецептуре я почти не чего не изменила, рецепт отличный, только работала с тестом и выпекала его так как я привыкла.

Рецепт на 1 булку хлеба весом ~750гр.
Для начала освежаем стартер, для этого берём:
  • 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
  • 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
  • 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.
Для закваски:
  • 80 гр. пшеничной муки 1-го сорта
  • 80 гр. воды
  • 20 г зрелого стартера
Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для  брожения на 12-16 часов.

Для теста
  • 150 гр. спелой закваски
  • 380 гр. пшеничной муки 1-го сорта
  • 150 гр. картофельного пюре
  • 180 гр. воды
  • 1 чайн. ложка патоки или мёда
  • 2 чайн. ложки соли

В день выпечки хлеба отварить картофель в мундире, слить с него воду, дать ему слегка остыть, почистить и сделать пюре, не добавляя не какой жидкости и соли.
Готовое пюре полностью остудить.

К муке добавить картофельное пюре, воду, закваску, патоку и соль, замесить очень мягкое тесто. Кaртофельное тесто по началу тугое, даже крошится, не спешите добавлять воду, месите его дальше, со временем оно должно стать очень мягким. Мне не пришлось увеличивать или уменьшать количество воды, всё было оптимально. Месить в кухонном комбайне 10 минут или руками 20 минут, тесто должно оставаться липким.
Большую миску смазать слегка раст. маслом и переложить туда готовое тесто, накрыть и поставить на расстойку на 3 часа. Во время расстойки каждые 60 минут сложить тесто (stretch and fold). Объём теста должен увеличится в 2 раза.
Подошедшее тесто перекладываем на подсыпанный стол мукой и формируем круглую или овальную булку хлеба.
Корзинку для расстойки теста или какую-нибудь подходящую миску застелить полотенцем и обсыпать мукой, положить туда хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре подходить на 2-4 часа, время расстойки зависит от силы вашей закваски.
За 20 минут до выпечки прогреть вместе с противнем духовку на 250° Ц. Подошедший хлеб осторожно переложить на горячий противень и печь 10 минут с паром. Потом сбавить температуру на 200°Ц, выпустить пар и печь хлеб до готовности минут 30.
Готовый хлеб остудить на решётке.




Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ