Sponge (1-ая опара)
- 110 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки
- 70 гр. воды
- 1 гр. свежих дрожжей (кусочек как горошина), или щепотка сухих дрожжей
Всё перемешать, должно получится мягкое тесто, похожее на губку. Тесто оставить в миске, плотно закрыть и оставить при комнатной температуре для ферментации 10-14 часов.
Poolish (2-я опара)
- 150 гр. пшеничной цельнозерновой муки
- 150 гр. манной крупы
- 300 гр. воды
- 3 гр. свежих дрожжей или 1/8 чайн. ложка сухих
Всё перемешать, должно получится тесто густое как каша. Накрыть и оставить при комнатной температуре для ферментации 10-14 часов.
Для окончательного теста:
- 310 гр. пшеничной муки
- 30 гр. пшеничной цельнозерновой муки
- 170 гр. воды
- 8 гр. свежих дрожжей или 7/8 чайн. ложки сухих
- 15 гр. соли
- весь sponge
- весь poolish
- 50 гр. кунжута (поджарить и остудить)
Смешать все ингредиенты для окончательного теста и месить кухонным комбайном минут 10 или руками минут 20. Должно получится мягкое, слегка липшее к рукам тесто. Переложить тесто в слегка смазаную раст. маслом миску, накрыть и оставить 1,5 часа при комнатной температуре подходить, через каждые 30 минут сложить тесто(stretch and fold).
Разделить тесто на 2 части и придать им круглую форму. Накрыть и оставить 15 минут отдыхать.
В середине теста пальцами сделать дырку и растянуть тесто в кольцо, чтобы получилась дырка диаметром 12 см.
Положить кольцо на застеленный бумагой для выпечки противень, накрыть и оставить подходить на 75 минут.
Заранее прогреть духовку на 250°C.
На кольце сделать 1 или 1 разреза и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°C , выпустить пар и печь хлеб ещё минут 25 до готовности.
Готовый хлеб остудить на решётке.
