7 сентября 2009 г.

Чиабатта на закваске по Эрику Кайзер

Очень простой и удачный рецепт чиабатты на закваске. Чиабатта получается мягкая, вкусная с очень большими порами.

Для начала освежаем стартер, для этого берём:
  • 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
  • 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
  • 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

Для закваски:
  • 70 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( В Германии тип 550)
  • 70 гр. воды
  • 20 г зрелого стартера
Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для  брожения на 12-16 часов.

Для теста:
  • 150 гр. спелой пшеничной закваски
  • 375 гр. муки 1-го сорта ( в Германии тип 550)
  • 125 гр. муки 2-го сорта (в Германии тип 1050)
  • 350 гр. воды, комнатной температуры
  • 3 гр. свежих дрожжей или 1/4 чайн. лож. сухих (по желанию)
  • 14 гр. соли
Если у вас нету возможности достать 2 сорта муки, то возьмите только один сорт, который у вас есть.

Все ингридиенты для теста смешать и месить кухонным комбайном или миксером с крючками минут 10-12. Руками месить это тесто будет очень тяжело, так как оно получается очень мягкое. Готовое тесто положить в смазанную раст. маслом чашку и накрыть его.
1-ая расстойка теста - 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре, потом сложить тесто "Stretch and fold"
2-ая расстойка теста - 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре.

Тесто осторожно переложить на хорошо посыпанный мукой стол , тесто не месить, чтобы не вышли с него газы. Разделить на 4 части, переложить на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, накрыть и оставить при комнатной температуре 45 минут (без дрожжей 60 минут).

Осторожно растянуть тесто в желаемую вами форму, накрыть и оставить при комнатной температуре опять на 45 минут(без дрожжей  ~60 минут)..
Как придавать чиабаты форму можно посмотреть здесь.

В это время прогреть духовку на 260°Ц, Печь чиабатту 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь чиабатту ещё минут 8-10.
Готовую чаиабатту остудить на решётке.

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ