Вермонтский хлеб с повышенным количеством ржаной муки - Vermont Sourdough with Increased Whole Grain

Ну вот и дошла очередь до последнего варианта вермонтского хлеба. Могу только сказать, что как всегда очень вкусно.
Я пекла этот вариант уже 3 раза, первый расстаивала хлеб  где то 2,5 часа при комнатной температуре, другие 2 раза 16 часов в холодильнике и 2 часа  при комнатной температуре, хлеб который расстаивался в холодильнике был вкуснее и у него были больше поры.


Для начала освежаем стартер, для этого берём:

• 2,5 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
• 2,5 чайн. лож. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

Для закваски:

• 200 г пшеничной муки 1-го сорта(в Германии тип 550)
• 250 грамм воды
• 40 грамм  освежённого стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 12-16 часов при комнатной температуре.

Для теста:

• 650 г пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
• 150 г обойной ржаной муки (цельнозерновой), можно заменить на обычную ржаную муку
• 400 г воды
• 450 г готовой закваски
• 19 г соли

В миску для замеса теста насыпьте пшеничную и ржаную муку, добавьте закваску и воду, перемешайте всё до получения однородной массы, накройте миску плёнкой и оставьте стоять 30-60 минут.
Только теперь  добавьте соль и продолжайте замес кухонным комбайном на средней скорости 2 минуты или руками минут 10. Должно получится чуть липкое тесто средней консистенции.
Тесто накрыть и поставить для ферментации на 2,5 часа. При этом 2 раза через каждые 50 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).
 Разделите тесто на 2 части и сформируйте круглые или овальные булки хлеба. Положите сформированный хлеб в корзинки для расстойки швом вверх или на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, тогда швом вниз и накройте плёнкой.
Поставьте хлеб при комнатной температуре 2-2,5 часа расстаиваться. А так-же хлеб может расстаиваться 8 часов при 10°С, или до 18 часов в холодильнике при 5-6°С, в любом случае объём теста должен увеличится в 2 раза.
Духовку прогреть до 240°С, вместе с посудиной для воды чтобы создать пар.
Если хлеб расстаивался в корзинках, то осторожно переложить его на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень. Сделать на хлебе разрезы и отправить в духовку. Тут-же налить горячую воду в подготовленную посудину.
Выпекать 40-45 минут, после 10 минут вынуть посуду с водой из духовки (я убавила через 20 минут  температуру на 200°С).
Готовый хлеб остудить на решётке.