"Чёрный хомяк" или "Зерно на зерне"

Очень вкусный и очень полезный немецкий хлеб, в котором больше зёрн и семян чем муки.



Для закваски:

• 150 гр. ржаной обойной муки
• 150 гр. воды
• 30 гр. стартера

День до выпечки подкормить стартер, лучше всего 3-й кормёжкой.
250 гр. закваски нам понадобится для теста, а остатки мы уберём как стартер в холодильник.

Для отваренных зёрен:

• 50 гр. ржаного целого зерна
• 50 гр.  пшеничного целого зерна или зерна спельты
• 150 гр. воды

Зёрна залить водой и поставить варится до испарения воды, минут 30.

Для замоченных зёрен:

• 110 гр. ржаного шрота*
• 40 гр. подсолнечных семечек
• 40 гр. тыквенных семечек
• 40 гр. льняных семян
• 40 гр. чёрного (или обыкновенного) кунжута
• 270 гр. воды

Семена залить водой , накрыть и оставить набухать при комнатной температуре на 3-5 часов.

Для конечного теста:

• 250 гр. спелой закваски
• Отваренные зёрна
• Замоченные зёрна
• 130 гр. пшеничной муки 2-го сорта ( в Германии тип 1050)
  
• 50 гр. ржаных солодовых хлопьев**
• 15 гр. соли
• 10 гр. свежих дрожжей или 4 гр. сухих(для тех кто хочет быстрее)***
• 50 гр. воды
  

Для смазки формы:

• Сл. масло
• Семечки подсолнуха

Из всех ингредиентов для конечного теста, замесить влажное тесто, лучше всего это делать в комбайне или миксером с крючками, так как тесто получится очень влажным. Готовое тесто накрыть и дать ему минут 20-30 отдохнуть.
Форму для выпечки хлеба хорошо смазать маслом и посыпать со всех сторон семечками.
C помощью ложки переложить тесто в форму и разровнять его поверхность влажной рукой или ложкой, верх посыпать семечками.
Хлеб накрыть и поставить на расстойку примерно на 60 минут если вы печёте дрожжами или на часа 2-4 без дрожжей. Хлеб в объёме не сильно увеличится, потому что там очень много зёрен и семян.

Заранее прогреть духовку на 250°Ц.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 15 минут с паром, потом сбавить температуру на 180°Ц и печь ещё 45 минут.
Потом вынуть хлеб из формы и поставить опять в духовку на 15 минут.
Готовый хлеб полностью остудить на решётке.

Примечания:
* Если у вас нету ржаного шрота, то возьмите ржаные хлопья и размельчите их слегка в кофемолке или в блендере.
**Ржаные солодовые хлопья, можно заменить на простые ржаные хлопья и добавить грамм 5 красного ржаного солода. Если солода нет, то добавьте просто хлопья, хлеб будет просто не такой тёмный, но вкус у него сильно не пострадает, я сама один раз перепутала упаковки, хлеб всё равно получился вкусный.
*** Дрожжи вы можете и не добавлять, только хлеб будет подходить дольше, тесто уж очень тяжёлое.
Так как тесто очень влажное, то печь его надо обязательно в форме.
Хлеб разрезать лучше всего на следующий день, свежий он не такой вкусный.
Источник