Белый хлеб на закваске - White leaven bread

Ещё один рецепт от Dan Lerpard из его книги "The handmade loaf". Очень вкусный и простой белый хлеб, кислинки в нём почти не чувствуется, мякиш пористый и очень мягкий, в общем попробовать стоит.


Выход 1 большая или 2 маленькие булки хлеба
Для начала освежаем стартер, для этого берём:

• 10 гр. хлебной пшеничной муки
• 10 гр. воды, комнатной температуры
• 0,5 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 8-10 часов при комнатной температуре.

Освеженный стартер, у меня тут двойная порция.

 Для  закваски:

• 20 гр. активного стартера
• 90 гр. воды
• 110 гр. пшеничной хлебной муки

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 10-12 часов при комнатной температуре.

Для теста:

• 200 гр. пшеничной закваски
• 325 гр. прохладной воды, 16 ° C
• 500 гр. пшеничной хлебной муки (в германии тип 550
• 10 гр. соли
• 1,5 чайн. лож. светлого сухого солода, опционально

В миске для замеса теста венчиком перемешать закваску  и воду . Добавить соль, солод и муку и перемешать тесто, чтобы всё соединилось, должна получится мягкая, липкая масса. Руками сформируйте шар, накройте его и оставьте 10 минут отдохнуть.

Продолжайте работать по этому плану:

Stretch and fold, придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать  10 минут отдохнуть.

Stretch and fold, придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать  10 минут отдохнуть.

Stretch and fold,  придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать  30 минут отдохнуть.

Stretch and fold,  придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать  1 час  отдохнуть.

Stretch and fold,  придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать  1 час  отдохнуть.


Stretch and fold,  придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать  2 часa  отдохнуть.

По желанию разделить тесто на 2 равные части, придать тесту форму шара, накрыть и оставить на 15 минут на столе отдыхать.
Придать частям теста овальную или круглую форму и положить их швом вверх в застеленные полотенцем и  посыпанные мукой корзинки для расстойки, или швом вниз на противень застеленный пергаментом и посыпанный мукой. Сформированный хлеб накрыть и поставить подходить при комнатной температуре на 4,5 часа (возможно что Ваш хлеб подойдёт быстрее), объём хлеба должен увеличится в 2 раза.

Заранее прогрейте духовку на 250°С, если у Вас есть камень, то вместе с ним, а можно с пустым противнем.
Подготовьте всё для пара.
Если Ваш хлеб подходил в корзинках, то осторожно, придерживая тесто рукой, переверните корзинки и положите хлеб на пергамент. Сделайте на хлебе несколько разрезов.
Выпекайте хлеб с паром 10 минут. Затем сбавьте температуру на 210°С и пеките хлеб до готовности ещё 40-50 минут. Хлеб готов если он звучит глухо, когда Вы стучите по его дну.
Готовый хлеб остудить на решётке.