Хлеб мельничный - The Mill Loaf

Почему я бала такая глупая и не купила себе уже давно эту замечательную книгу от Dan Lerpard? Это второй рецепт из  его книги "The handmade loaf", который я пробую и я опять в полном восторге, отличный хлеб  получился! У хлеба получается тонкая корочка и мягкий, пористый мякиш. Советую всем попробовать этот хлеб, делается он совсем не сложно. Технология работы с тестом тут точно такая-же как у Картофельного хлеба, в общем почти весь из этой книги делается так. Тесто долго месить не надо, а просто складывать его в начале каждые 10 минут, а потом каждый час (Лепард пишет: "Тесто обмять 10-15 секунд, но  я предпочитаю "Stretch and fold")

Выход 2 большие булки хлеба
Для начала освежаем стартер, для этого берём:

• 20 гр. хлебной пшеничной муки
• 20 гр. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 8-10 часов при комнатной температуре.

Для  закваски:

• 40 гр. активного стартера
• 225 гр. воды
• 275 гр. пшеничной хлебной муки

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 10-12 часов при комнатной температуре.

Для теста:

• 500 гр. пшеничной закваски
• 550 гр. воды, 20 ° C
• 1 чайн. лож. светлого сухого солода, не обязательно
• 600 гр. пшеничной хлебной муки (в германии тип 550)
• 300 гр. пшеничной обойной муки
• 100 гр. ржаной муки
• 18 гр. соли

В миске для замеса теста смешать закваску, воду и солод (если Вы его берёте). Добавить соль и муку и перемешать тесто, чтобы всё соединилось, должна получится мягкая, липкая масса. Руками сформируйте шар, накройте его и оставьте 10 минут отдохнуть.

Продолжайте работать по этому плану:

Stretch and fold, придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать  10 минут отдохнуть.

Stretch and fold, придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать  10 минут отдохнуть.

Stretch and fold,  придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать  30 минут отдохнуть.

Stretch and fold,  придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать  1 час  отдохнуть.

Stretch and fold,  придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать  1 час  отдохнуть.

Рабочую поверхность посыпать мукой. Разделить тесто на две равные части, каждую часть сложить (Stretch and fold), накрыть и оставить на 10 минут отдохнуть.

Придать частям теста овальную форму и положить их швом вверх в обильно посыпанные мукой корзинки для расстойки, или швом вниз на противень застеленный пергаментом и посыпанный мукой. Сформированный хлеб накрыть и поставить подходить при комнатной температуре на 4 часа (возможно что Ваш хлеб подойдёт быстрее, мой расстаивался где-то 3 часа), объём хлеба должен увеличится в 2 раза.

Заранее прогрейте духовку на 250°С, если у Вас есть камень, то вместе с ним, а можно с пустым противнем.
Подготовьте всё для пара.
Если Ваш хлеб подходил в корзинках, то осторожно, придерживая тесто рукой, переверните корзинки и положите хлеб на пергамент. Сделайте на хлебе несколько разрезов.
Выпекайте хлеб с паром 15 минут. Затем сбавьте температуру на 200°С и пеките хлеб до готовность ещё 50-60 минут. Хлеб готов если он звучит глухо, когда Вы стучите по его дну.
Готовый хлеб остудить на решётке.

Приятного аппетита!