20 апреля 2010 г.

Хлеб гречневый - Buckwheat Batard

Хочу обратить Ваше внимание на этот необыкновенный хлеб из гречневой муки, рецепт из книги "Local Breads" от Daniel Leader. Книга очень хорошая, но к сожалению полна ошибок, иной раз указаны неправильные пропорции, другой раз в описании указаны продукты которых в индигриентах даже нет. Так-же и в этом рецепте было указано что нам надо для закваски: 300 гр.??? пшеничного стартера, 35 гр. воды и 125 гр. гречневой муки, а для теста надо всего 125 гр. гречневой закваски. Мне показалось это очень страным, 300 гр. стартера, разве может такое быть? Я пошла на поиски и наткнулась на вот эту страницу, где указаны кое какие ошибки из этой книги,к сожалению не все, но гречневый хлеб там был, уж очень тут грубая ошибка. И всё-таки пропорции воды в закваске мне пришлось слегка изменить, а то бы у меня получился очень твёрдый комок теста. В итоге получился очень вкусный, ароматный хлеб с лёгкой кислинкой. Вот только не знаю везде ли такая светлая гречневая мука как у нас, я почему-то думала что мякиш у хлеба будет тёмный, а он получился белый как у чисто пшеничного хлеба. Может действительно от муки зависит? Не удивляйтесь если у вас получится слегка липкий мякиш, это вполне нормально, мякиш слегка липкий, но он не липнет к зубам и если его сдавить, то он тут-же приобретает свою форму, всё как надо и я думаю что на следующий день эта липкость исчезнет. Если Вы будете делать закваску и у Вас она получится сильно тугая, то добавьте чуточку воды, закваска должна быть густая, но всё таки она должна без проблемы мешаться ложкой.
Я делала как обычно двойную порцию, поэтому у меня получилось 4 небольшие булки хлеба. Так как я не хотела чтобы моему хлебу в духовке было тесно, то я пекла каждые  2 булки по отдельности. Чтобы мой хлеб не перестоял на расстойке, я отправила первые 2 хлеба чуток раньше в духовку, поэтому у этого хлеба на разрезах небольшие разрывы, но мне это не мешает. К тому-же я поэкспериментировала с температурой, первые 2 булки я пекла 10 мин. при 250° и 20 мин. при 200°С. Вторую партию: 10 мин при 250° и 20 мин. при 220°С, Разница видна, у второй партии получилась более тёмная и более хрустящая корочка, короче тут на любителя.И так начнём...


Выход 2 маленькие булки хлеба
Для начала освежаем стартер, для этого берём:
  • 17 гр. хлебной пшеничной муки
  • 23 гр. воды, комнатной температуры
  • 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Для гречневой  закваски:
  • 40 гр. активного стартера
  • 20-25 гр. воды
  • 65 гр. гречневой  муки
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 10-12 часов при комнатной температуре.
Для теста:
  • 300 гр. воды
  • 450 гр. пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
  • 50 гр. гречневой муки
  • 125 гр. гречневой закваски
  • 10 гр. соли
В миске для замеса теста смешайте пшеничную и гречневую муку, добавьте воду и размешайте чтобы мука с водой только соединились, затем накройте эту массу и оставьте на 20 минут отдыхать, Затем добавьте закваску и соль и замесите мягкое слегка липкое тесто. Месите миксером 8-9 минут или руками  10-12 минут. Если вы будете месить руками, то старайтесь не добавлять лишнюю муку, лучше смазывайте руки раст. маслом.
Готовое тесто положите в слегка смазанную раст. маслом миску, накройте его и поставьте подходить при комнатной температуре  на 3-4 часа, объём теста должен увеличится в 2 раза.
Подошедшее тесто положите на слегка подсыпанную мукой рабочую поверхность, разделите его на 2 части, придайте ему форму шара, накройте и оставьте 10 минут отдохнуть.
В это время посыпьте кусок пергамента мукой.

Затем сформируйте 2 небольшие овальные булки хлеба, посыпьте их мукой и положите на пергамент, сделайте между хлебом перегородки так как Вы это видите на моей фотографии (только у меня лежит тесто на полотенце, но на пергаменте будет удобнее Вам не придётся хлеб перекладывать), у нас получился "диван" для хлеба. Накройте хлеб плёнкой и поставьте его на расстойку на 2-3 часа, объём должен увеличится в 2 раза.
30 мин. до выпечки прогрейте духовку на 250°С, если у вас есть камень, то вместе с ним, или же с пустым противнем.
Подготовьте всё для  пара.
Если хлеб подошёл то расправьте пергамент, так чтобы исчезли бортики, сделайте на хлебе по 3 косых разреза.
Перетяните пергамент с хлебом на горячий камень или противень и выпекайте с паром 10 мин, затем сбавьте температуру на 200-220°С и выпекайте хлеб до готовности, без пара, ещё 20 минут.
Готовый хлеб остудить на решётке.
 Приятного Вам аппетита!

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ