6 апреля 2010 г.

Силезский тёмный ржаной хлеб - Dark Silesian Rye

Этот хлеб я уже делала 2 раза, первый раз всё точно по рецепту, но мне он немножко не понравился, получился сильно кислый. Но я так быстро не сдаюсь и решила попробовать ещё раз, только теперь уменьшила кол-во стартера и оставила закваску немножко дольше зреть. А ещё, Leader берёт для закваски ржаную обдирную муку, а для теста ржаную обойную - я брала только ржаную обойную муку, остальное всё делала  по рецепту. В оригинальном рецепте Leader берёт на 75 гр. муки и воды 50 гр. стартера, это сильно много, поэтому и не удивительно что хлеб у меня получился кислым. Моей второй попыткой я осталась вполне довольна, получился мягкий, вкусный хлебушек.  Рецепт  из книги Local Breads от Daniel Leader.


Выход 1 большая булка хлеба
Для закваски:
  • 30 гр. ржаного стартера
  • 120 гр. ржаной обдирной муки (я обойную ржаную)
  • 120 гр. воды

Всё смешать, накрыть и оставить 16 часов при комнатной температуре.
200 гр. готовой закваски нам понадобится для теста, а остальное мы уберём как стартер в холодильник.

Для теста:
  • 200 гр. спелой закваски
  • 350 гр. воды
  • 350 гр. пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
  • 150 гр. ржаной обойной муки, тонкого помола
  • 10 гр. соли


В миску для замеса теста насыпьте муку, добавьте закваску, соль и воду и замесите тесто. Месите кухонным комбайном на средней скорости 7-8 минут или руками 10-12 минут. Должно получится гладкое, эластичное, но очень мягкое и липкое тесто.

Готовое тесто положить в слегка смазанную раст. маслом миску , накрыть крышкой или плёнкой и оставить на 2-2,5 часа при комнатной температуре подходить, пока его объём не увеличится в 2 раза. Тесто будет по прежнему липким, под поверхностью будет видно множество пузырьков.
Переложите тесто на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте круглый хлеб (я овальный). Положите хлеб швом вверх в посыпанные мукой корзинки для расстойки, поверхность посыпьте мукой, накройте хлеб плёнкой и поставьте подходить при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Когда Вы нажмёте на тесто пальцем и тесто медленно подымается назад, то хлеб подошёл достаточно.
Заранее прогрейте духовку на 250°С, если у вас есть камень то с вместе с ним.
Подошедший хлеб осторожно переложите на застеленный пергаментом противень, смажьте его водой (я не делала), сделайте на хлебе несколько параллельных разрезов и выпекайте с паром 10 минут. Затем сбавьте температуру на 200°С, выпустите из духовки пар и пеките хлеб до готовности 30-40 минут.

Сразу после выпечки смазать хлеб слегка водой и остудить его полностью, само мало 2 часа  на решётке.
Хранить хлеб при комнатной температуре в  бумажном пакете до 5 дней (я храню хлеб в хлебнице, в бумажном пакете мне кажется что он подсохнет), или заморозить в пластиковом пакете  1 месяца.

Приятного аппетита!

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ