9 апреля 2010 г.

Силезский светлый ржаной хлеб - Light Silesian Rye

Представляю Вашему вниманию второй рецепт Силезского хлеба, в этот раз светлого. У этого хлеба ржаная мука добавляется только в закваску и на моё удивление Ледер добавляет здесь в тесто 5 гр. сухих дрожжей, в Силезский тёмный дрожжи не добавлялись. Я пекла без дрожжей и получилось всё отлично, просто сформированный хлеб я расстаивала дольше чем указано в рецепте. Ну и с закваской я поступила так-же как и в предыдущем рецепте. Не спрашивайте меня только, какой хлеб мне понравился больше, это будет очень тяжёлый вопрос, так как тот и этот вкусный. Тоненькая, мягкая корка, воздушный и мягкий мякиш, отлично.
Рецепт  из книги Local Breads от Daniel Leader с моими небольшими изменениями.

Выход 1 большая булка хлеба, я пекла двойную порцию.
Для закваски:
  • 30 гр. ржаного стартера
  • 120 гр. ржаной обдирной муки (я обойную ржаную)
  • 120 гр. воды

Всё смешать, накрыть и оставить 16 часов при комнатной температуре.
200 гр. готовой закваски нам понадобится для теста, а остальное мы уберём как стартер в холодильник.

Для теста:
  • 200 гр. спелой закваски
  • 300 гр. воды
  • 500 гр. пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
  • 10 гр. соли
В миску для замеса теста насыпьте муку, добавьте закваску, соль и воду и замесите тесто. Месите кухонным комбайном на средней скорости 7-8 минут или руками 10-12 минут. Должно получится гладкое, эластичное, мягкое и  слегка липкое тесто.

Готовое тесто положить в слегка смазанную раст. маслом миску , накрыть крышкой или плёнкой и оставить на 2-2,5 часа при комнатной температуре подходить, пока его объём не увеличится в 2 раза. Тесто будет по прежнему липким, под поверхностью будет видно множество пузырьков.
Переложите тесто на  посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте овальный хлеб. Положите хлеб швом вверх в посыпанные мукой корзинки для расстойки или на противень застеленный пергаментом и посыпанный мукой, тогда швом вниз, поверхность хлебa посыпьте мукой, накройте хлеб плёнкой и поставьте подходить при комнатной температуре на 2-3 часа. Когда Вы нажмёте на тесто пальцем и тесто медленно подымается назад, то хлеб подошёл достаточно.
Заранее прогрейте духовку на 250°С, если у вас есть камень то с вместе с ним.
Подошедший хлеб осторожно переложите на застеленный пергаментом противень, смажьте его водой и по желанию посыпьте тмином (я не делала), сделайте на хлебе несколько параллельных разрезов и выпекайте с паром 10 минут. Затем сбавьте температуру на 200°С, выпустите из духовки пар и пеките хлеб до готовности 40 минут.

Сразу после выпечки смазать хлеб слегка водой и остудить его полностью, само мало 2 часа  на решётке.

Хранить хлеб при комнатной температуре в  бумажном пакете до 5 дней (я храню хлеб в хлебнице, в бумажном пакете мне кажется что он подсохнет), или заморозить в пластиковом пакете  1 месяца.
 Приятного аппетита!

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ