Наконец я добралась до этого рецепта, хлеб очень вкусный, но его приготовление занимает очень много времени.Если Вы решитесь попробовать этот рецепт, то выбирайте такой день когда вам уж точно не куда уходить не придётся и лучше всего займитесь тестом уже в 7-8 часов утра. Хлеб получается с белоснежным, мягким мякишем и большими порами. Хрустящий он на самом деле, но только пока свежий, в общем попробовать стоит, только скажу сразу, начинающим хлебопёкам лучше за этот рецепт не браться.
Для начала освежаем стартер, для этого берём:
- 1 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
- 1,5 чайн. лож. воды, комнатной температуры
- 0,5 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 8-10 часов при комнатной температуре.
Для закваски:- 20 гр. активного стартера
- 110 гр. воды
- 140 гр. пшеничной хлебной муки
Для теста:
- 250 гр. закваски (влажность 80%)
- 300 гр. воды, комнатной температуры
- 25 гр. жидкого мёда
- 75 гр сырого неочищенного картофеля, хорошо помыть и потереть на мелкой тёрке
- 500 гр. хлебной муки (в Германии тип 550)
- 10 гр. соли
Пораньше утром замесить тесто, тесто получается очень мягкое и липкое.
Теперь тесто должно отдыхать и мы его будем сначала каждые 10 минут складывать (Stretch and fold), потом это время увеличится. Важно после каждого Stretch and fold накрывайте тесто, по началу я не ложу тесто обратно в чашку, а оставляю его лежать на столе и накрываю большой чашкой, потом кагда тесту надо отдыхать 1 час, я кладу его в смазанную раст. маслом чашку и накрываю.
Короче работайте по такому плану:
Переложить тесто на смазанную раст. маслом рабочую поверхность, накрыть и дать ему 10 минут отдохнуть.
Stretch and fold
10 минут отдых
Stretch and fold
10 минут отдых
Stretch and fold
30 минут отдых
Stretch and fold
1 час отдых
Stretch and fold
1 час отдых
Stretch and fold
1 час отдых
Теперь раслабляемся, самое страшное закончилось. :-)
Рабочую поверхность обильно посыпаем мукой и перекладываем на неё тесто и тоже посыпаем мукой.
По желанию делим тесто на 2 части (я пекла целиком) и формируем хлеб. Для этого руками придаём тесту прямоугольную форму и загибаем сначала один конец к середине, потом посыпаем тесто мукой и загибаем второй конец, у вас должно получится вот так:
Шов должен будет во время выпечки разойтись, я пожалела муки и он у меня почти не разошёлся, уж очень мягкое тесто, но не страшно хлеб всё равно был красивый (конечно можно хлебу придать обыкновенную овальную форму и перед выпечкой сделать на нём разрезы). Положите тесто швом в низ в застеленные полотенцем и посыпанные мукой корзинки для расстойки или швом вверх на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень накройте хлеб и поставьте его на расстойку при комнатной температуры, пока его объем не увеличится в 2 раза, на 4-5 часов (мой хлеб стоял 4 часа).
Заранее прогрейте духовку на 240°С, если у вес есть камень, то вместе с камнем, можно с пустым противнем.
Подготовьте всё для пара.
Eсли у вас хлеб подходил в корзинках, то осторожно переложите его швом вверх на горячий камень или на противень. Если хлеб подходил на противне, то перетяните его вместе с пергаментом на камень или на противень или поставьте с противнем на котором подходил хлеб в духовку. Создайте в духовке пар и пеките хлеб 10 минут с паром, потом сбавьте температуру на 200°С и пеките хлеб до готовности без пара ещё минут 40-60.
Готовый хлеб остудить на решётке.
Приятного аппетита!
