Хлеб на двух заквасках - Pain au Levain with Mixid Sourdough Starter

Представляю вашему вниманию ещё один отличный хлебушек из  книги "Bread" от Jeffrey Hamelman. Этот хлеб необыкновенен тем, что он делается на двух заквасках, пшеничной и ржаной, в само тесто входит только пшеничная мука. Делается этот хлеб очень просто, принцип у него такой-же как и у Вермонтского хлеба. Результат и тут отличный, мягкий и пористый мякиш, тонкая, румяная и хрустящая корка, хлеб не теряет долго свежесть, во всяком случае - фаворит.
Ржаную закваску для этого хлеба, тройной кормёжкой подкармливать не стоит. Во первых - нам надо всего 4 г стартера, а во вторых - закваска получается густая,  стартер с неё брать не стоит.


Пшеничная закваска:

• 80г хлебной муки, в Германии Typ 550
• 100 г воды
• 16 г активного пшеничнго стартера (100% влажности)

Муку, воду и стартер  перемешать, накрыть плёнкой и оставить спеть 12 часов при комнатной температуре.

Ржаная закваска:

• 80 г ржаной обойной муки
• 66 г воды
• 4 г ржаного стартера

Муку, воду и стартер  перемешать, накрыть плёнкой и оставить спеть 12-16 часов при комнатной температуре, или -же до того когда закваска подымется и вот-вот начнёт оседать.

Тесто:

• 605 г хлебной муки, в Германии Typ 550
• 40г ржаной муки, в Германии тип 1150
• 200 г цельнозерновой пшеничной муки
• 587 г воды
• 18 г соли
• 180 g пшеничной  закваски
• 146 г ржаной закваски

В миске для замеса теста смешать все ингредиенты, кроме соли,  до получения однородной массы, накройте миску плёнкой и оставьте стоять 20-60 минут.
Только теперь  посыпьте соль на тесто и продолжайте замес кухонным комбайном на средней скорости 1,5-2 минуты или руками минут 10. Должно получится чуть липкое тесто средней консистенции.
Тесто накрыть и поставить для ферментации на 2,5 часа. При этом 2 раза через каждые 50 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).
 Разделите тесто на 2 части и сформируйте круглые или овальные булки хлеба. Положите сформированный хлеб в корзинки для расстойки швом вверх или на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, тогда швом вниз и накройте плёнкой.
Поставьте хлеб при комнатной температуре 2,5 часа расстаиваться. А так-же хлеб может расстаиваться 8 часов при 10°С, или до 18 часов в холодильнике при 5-6°С, в любом случае объём теста должен увеличится в 2 раза.
Духовку прогреть до 240°С, вместе с посудиной для воды чтобы создать пар.
Если хлеб расстаивался в корзинках, то осторожно переложить его на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень. Сделать на хлебе разрезы и отправить в духовку. Тут-же налить горячую воду в подготовленную посудину.
Выпекать 40-45 минут, после 10 минут вынуть посуду с водой из духовки (я убавила через 20 минут  температуру на 200°С).
Готовый хлеб остудить на решётке.