Источник этого рецепта блог от мастера-пекаря Süpke, ему принадлежит пекарня в Sömmerda и он охотно делится своими рецептами.
Хлеб получился очень вкусный, творог делает хлеб сочнее и хлеб долго не теряет свою свежесть. Как и во всех пекарских формулах в состав индигриентов входят дрожжи, Вы можете обойтись и без них. В оригинальном рецепте для закваски берётся шрот, я заменила его на цельнозерновую муку. Мускат - изюминка в этом хлебе, только не переборщите.
На 2 булки, каждая ~ 1 кг
Закваска:
- 20 г ржаного стартера
- 200 г ржаной цельнозерновой муки
- 200 г воды 30°C
Мочка:
- 190 г ржаного шрота
- 220 г спельтовой цельнозерновой муки (можно заменить на пшеничную цельнозерновую)
- 110 г овсяных хлопьев
- 20 г подсолнечных семечек
- 17 г кунжута
- 110 г тыквенных семечек
- 24 г соли
- 600 мл воды
Кунжут, подсолнечные и тыквенные семечки слегка обжарить на сухой сковородке.
В миске смешать: шрот, цельнозерновую муку, овсяные хлопья, обжаренные злаки, соль и тёплую воду. Накрыть и оставить набухать само мало на 3 часа, можно и на ночь.
Для теста:
- 400 г закваски
- Вся мочка
- 440 г пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
- 110 г мелкозернистого творога
- 10 г свежих дрожжей (по желанию)
- 2 щепотки молотого мускатного ореха
- Тыквенные семечки для посыпки хлеба
2 формы для выпечки хлеба, длиной ~ 24-25 см хорошо смазать сл. маслом и обсыпать мукой.
Смешайте все ингредиенты и месите тесто миксером на медленной скорости 10 минут или руками минут 15. У вас должно получится мягкое тесто, по необходимости добавьте небольшое кол-во воды. Готовое тесто накройте и оставьте отдыхать на 30 минут. затем еще раз вымесить тесто, месить 10 минут миксером на медленной скорости или 10 минут руками.тесто разделить на 2 равные части, сформировать овальные буханки и положить их швом вниз в формы для выпечки хлеба. Поверхность хлеба смажьте водой, посыпьте тыквенными семечками и придавите семечки рукой. Запихайте формы в полиэтиленовый мешок и поставьте расстаиваться при комнатной температуре на 60 минут (если вы делали тесто без дрожжей, то расстойка будет ~ 2-3 часа).
Где-то 30 минут до выпечки включите духовку на 260°С и подготовьте всё для пара.
Выпекайте 5 минут с паром, затем уберите посудину с водой из духовки или приоткройте дверку чтобы вышел пар, сбавьте температуру на 180 ° C и выпекайте хлеб ещё минут 60-70 (время выпечки зависит от консистенции теста, чем мягче тесто- тем дольше печётся хлеб). Под конец выпечки накройте хлеб фольгой, чтобы тыквенные семечки не почернели (я пекла последние 10 минут без формы).
Вариант: вместо творога добавьте в тесто 100г тёртого сыра гауда и 30 мл воды, хлеб сверху посыпать тертым сыром . Тогда обязательно накройте хлеб фольгой после половины времени выпечки.
