Заварной хлеб с сухофруктами

Давно я уже смотрела на этот рецепт у Михаила в журнале, но всё не решалась за него взяться. Я боялась что его кроме меня не кто есть не станет, дети ведь очень привередливые. Но всё-же, благодаря Яне, я взялась за работу. Не дождавшись пока хлеб остынет, я отрезала очень тоненькую корочку (хотя прекрасно знаю что тёплый ржаной хлеб есть нельзя), а мои дети тут как тут : "Мама, дай попробовать". А потом: "ещё кусочек, ещё кусочек, как же это вкусно". Оказывается, все мои переживания были напрасны, моя семья осталась довольна. Менять я в рецепте почти ничего не стала, только кол-во воды немножко увеличила и я пекла хлеб в формах и как всегда двойную порцию. Вам возможно и этого не придётся делать.
Спасибо Михаилу за рецепт, а тебе, Яна, за побуждение!
Так вот он, не такой красивый, но за-то очень вкусный хлеб.
Рецепт на 1 булку хлеба
Для начала освежаем закваску, для этого нам надо:

55 г. ржаной обойной муки
55 г. воды
10 г. ржаного стартера

Всё смешать, накрыть и оставить на 12 часов при комнатной температуре.

Для закваски:

110 г. освеженной закваски
75 г. ржаной обойной муки
40 г. воды ( мне понадобилось 50 г.)

Всё смешать, накрыть и оставить на 3.5 часа при температуре 28-30 °C

Для заварки:

85 г. обойной ржаной муки
30 г. ферментированного (красного) ржаного солода
1 чайн. лож.молотого кориандра
305 г. воды, кипятка

Смешать муку, солод и кориандр, вылить в смесь муки часть кипятка, перемешать, затем постоянно помешивая влить остальную воду, таким образом у вас не будет комочков. Заварку накрыть и поставить в духовку при температуре 65°С на 2 часа. Затем остудите закваску до 30-35°С.

Для теста:

200 г. закваски
370 г. заварки
185 г. обойной ржаной муки (я взяла обычную ржаную муку)
100 г. пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
8 г. соли
30 г. сахара
20 г. патоки
40 г. изюма
40 г. кураги
40 г. чернослива
Мне понадобилось ещё грамм 20 воды.

Курагу и чернослив порезать на кусочки размером с изюмину.
В миску для замеса теста дать все все ингредиенты кроме сухофруктов и размешать до однородного состояния, должно получится мягкое и очень липкое тесто. Добавьте сухофрукты и размешайте тесто чтобы они равномерно распределились. Переложите тесто в слегка смазанную раст. маслом миску, накройте его плёнкой и оставьте бродить полтора часа при 28-30 °C (моё тесто стояло при комнатной температуре).
Форму для выпечки обильно смазать сл. маслом (я думаю что лучше будет форму застелить хорошим пергаментом, а то у меня хлеб там где сухофрукты касались стенок формы , немножко пристал к формам).
Переложите тесто в подготовленные формы, загладьте макушку влажной рукой или ложкой, старайтесь при этом спрятать изюм, чтобы он не обгорел. Запихайте форму в полиэтиленовый мешок и поставьте хлеб подходить при комнатной температуре на 2 часа, хлеб вырастит где-то в полтора раза.

Заранее прогрейте духовку на 240°С.
Выпекайте хлеб с паром в течении 10 минут, затем сбавьте температуру на 200-220° и пеките хлеб до готовности ещё минут 40 ( я брызгала хлеб несколько раз во время выпечки и сразу после выпечки водой, чтобы он блестел).
Готовый хлеб сразу вынуть из формы и остудить полностью на решётке.