Французский деревенский хлеб Тома Леонард - Thom Leonard’s Country French Bread

Очень удачный и вкусный хлеб с мягким и пористым мякишем . Если у вас нет возможности достать цельнозерновую муку грубого помола, то возьмите 140 г пшеничной муки 2-го сорта и 110 г пшеничной обойной муки, хлеб получается ни капельки хуже оригинала.
Источник этого рецепта книга "Artisan Baking" от Maggie Glezer.


Выход 1 большая булкa хлеба
Для начала освежаем стартер, для этого берём:

• 10 гр. хлебной пшеничной муки
• 10 гр. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 8 часов при комнатной температуре.

Для  закваски:

• 25 гр. активного стартера
• 140 гр. воды
• 140 гр. пшеничной хлебной муки

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить на 8 часов при комнатной температуре, закваска должна вырасти и начать оседать.

Подготовка муки:

• 350 г пшеничной обойной муки грубого помола

Просейте  муку через мелкое сито, отруби уберите в сторону, их можно использовать для чего-нибудь другого, а от просеянной муки взвешать 250 г.

Для теста (оригинальный рецепт):

• 250 г просеянной обойной пшеничной муки (или 140 г пшеничной муки 2-го сорта и 110 г пшеничной обойной муки)
• 750 гр. хлебной пшеничной муки
• 30 гр. ржаной обойной муки
• 660 гр. воды
• вся закваска
• 23 г соли

В миске для замеса теста смешайте воду с закваской,  добавьте муку. Месите тесто руками или миксером на средней скорости в течение 10-15 минут, тесто должно получится мягкое и гладкое, оно должно отходить от стенок чаши. Добавить соль и продолжать месить тесто  еще 5 минут. Положите тесто в слегка смазанную раст. маслом  большую миску и дайте ему подняться в течение 3 часов, при этом через 30, 60 и 90 минут сложить тесто (Stretch and fold). После последнего Stretch & fold оставить тесто в покое на 90 минут.
Подошедшее тесто положите на слегка подсыпанный мукой стол, сформируйте  его в шар и дайте ему отдохнуть в течение 10 минут. Затем сформируйте круглую булку хлеба и положите её в швом вверх в посыпанную мукой корзинку для расстойки или в большую застеленную полотенцем и посыпанную мукой миску. Оставьте хлеб подходить при комнатной температуре примерно на 4 часа, объём хлеба должен увеличится в 2 раза и если вы надавите на тесто пальцем, то ямочка должна остаться (мой хлеб подошёл намного быстрее).

45 минут до выпечки прогрейте духовку на 250°С, если у Вас есть камень, то вместе с ним.
Подготовьте всё для пара.

Подошедший хлеб осторожно, придерживая тесто рукой, переложите на пергамент. Сделайте на хлебе несколько разрезов.

Выпекайте хлеб с паром 10 минут. Затем сбавьте температуру на 210°С и пеките хлеб до готовности ещё 60-70 минут.
Готовый хлеб остудить на решётке.

Хлеб на первых 3-х фотографиях я пекла по оригиналу, а хлеб на последних 4-х фотографиях я пекла с 140 г пшеничной  2-го сорта и 110 г пшеничной обойной мукой. Тесто делила на 2 части и выпекала 2 небольшие буханки, общее время выпечки заняло 45 минут.