Хлеб с изюмом - Golden Raisin Bread

Что-то я зачастила с фруктовым  хлебом, уж очень я его люблю. Да к тому-же все эти рецепты абсолютно разные, например этот хлеб чисто пшеничный, советую попробовать его всем любителям пшеничного хлеба. Хлеб очень вкусный и к тому-же очень полезный, так как в нём нет ни сахара, ни масла. Hamelman добавляет в этот хлеб дрожжи, но в принципе можно обойтись и без них.
 Источник книга "Bread" от Jeffrey Hamelman


Рецепт рассчитан на 2 булки хлеба
 Для начала освежаем стартер, для этого берём:

• 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
• 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

Для закваски:

• 150 г пшеничной муки 1-го сорта(в Германии тип 550)
• 190 грамм воды
• 30 грамм  освежённого стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 12-16 часов при комнатной температуре.

Для теста:

• 100 г овсяных хлопьев, грубого помола
• 500 г воды
• 650 г пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
• 200 г обойной пшеничной муки (цельнозерновой)
• 340 г готовой закваски
• 10 г свежих дрожжей или 3 г сухих, по желанию
• 20 г соли
• 250 г золотого изюма, у меня обыкновенный

В миску для замеса теста дать овсяные хлопья и залить их водой и замочить их  на пару минут.
К замоченным хлопьям добавить все остальные индигриенты кроме изюма.
Месить миксером на низкой скорости 3 минуты, проверить консистенцию теста, возможно что вам придётся добавить ещё воды или муки, так как овсяные хлопья берут воду по разному, тесто должно получится очень мягким, но не жидким (потом когда вы добавите изюм, оно станет немножко туже, так как изюм тесто немножко сушит).
Включите миксер на среднюю скорость и месите тесто ещё 2,5-3 минуты, до среднего развития клейковины. Добавьте изюм и месите недолго на низкой скорости чтобы изюм равномерно распределился.
Готовое тесто положите в слегка смазанную раст. маслом миску, накройте его и поставьте на расстойку на 1-2 часа. Если ваше тесто будет расстаиваться 2 часа, то через час сложите его (Stretch & fold).
Если вы сделали тесто без дрожжей, то оставьте его для ферментации на 2,5 часа, при этом 2 раза через каждые 50 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).
Разделите тесто на 2 части и сформируйте круглые или овальные булки хлеба. Положите сформировыный хлеб в корзинки для расстойки швом вверх или на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, тогда швом вниз и накройте плёнкой. Поставьте хлеб при комнатной температуре 1 час расстаиваться (без дрожжей 2-3 часа), тесто должно увеличится в 2 раза.
Духовку прогреть до 240°С, вместе с посудиной для воды чтобы создать пар.
Если хлеб расстаивался в корзинках, то осторожно переложить его на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень. Сделать на хлебе разрезы и отправить в духовку. Тут-же налить горячую воду в подготовленную посудину.
Выпекать хлеб 15 минут с паром, затем сбавить температуру на 200-220°С и выпекать хлеб до готовности ещё минут 30.
Готовый хлеб остудить на решётке.