17 мая 2010 г.

Ржаной хлеб с изюмом и грецким орехом - Sourdough Rye wiht Raisins and Walnuts

Я очень люблю изюм, а в сочетание с орехами вообще, поэтому этот рецепт мне приглянулся сразу. результат - очень простой и вкусный хлеб, на который мне даже масло не нужно, я ем его просто с чаем или молоком.
 Источник книга "Bread" от Jeffrey Hamelman
Выход 1 небольшая булка хлеба, примерно 750-800 г.
Для густой закваски:
  • 150 г ржаной муки (в Германии тип 1150)
  • 120 г воды
  • 8 г ржаного стартера
Всё смешать, накрыть  и оставить на 14-16 часов при комнатной температуре.

Для теста:
  • 270 г ржаной закваски
  • 325 г пшеничной хлебной муки(в Германии тип 550)
  • 25 г ржаной муки(в Германии тип 1150)
  • 220 г воды
  • 9 г соли
  • 7 г свежих дрожжей или 3 г сухих (по желанию)
  • 65 г изюма
  • 75 г грецкого ореха

В миску для замеса теста дать  все ингредиенты, кроме изюма и ореха. Месить миксером 3 минуты на низкой скорости и 3 минуты на средней скорости, до  хорошо развитой клейковины. или же месить руками минут 15.
Добавить изюм и грецкие орехи и месить недолго на низкой скорости, пока они равномерно не распределятся  в тесте.
Готовое тесто положить в слегка смазанную раст. маслом миску, накрыть  и поставить подходить на 1 час при комнатной температуре.
Сформировать круглый  или овальный хлеб, положить его швом вверх в корзинку для расстойки или швом вниз  на противень застеленный пергаментом, накрыть плёнкой и поставить подходить при комнатной температуре 50-60 минут (если Вы печёте без дрожжей то хлеб будет расстаиваться 2-4 часа, время расстойки зависит от силы вашей закваски и от температуры).

30 минут до выпечки включить духовку на 240°С, если у вас есть камень - то вместе с ним.
Подготовьте всё для пара.
Если Ваш хлеб подходил в корзинках, то осторожно, придерживая тесто рукой, переверните корзинки и положите хлеб на пергамент.
Сделайте на хлебе несколько разрезов.
Выпекайте хлеб с паром 10 минут. Затем выпустите пар из духовки и пеките хлеб до готовность ещё 30 минут. Хлеб готов если он звучит глухо, когда Вы стучите по его дну.
Готовый хлеб остудить на решётке.

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ