29 сентября 2010 г.

Основной французский хлеб - Quintessential French Sourdough (Pain au levain)


Вообще-то я хотела испечь хлеб от Мэгги Глезер, в который входят зародыши пшеницы, уже даже закваску на него поставила. А утром обнаружила что в моих пшеничных зародышах, которые у меня были плотно закрыты, завелись жители. Мне ни чего не оставалось как отправить ух в мусор и по быстрому найти подходящий рецепт хлеба где нужна густая закваска и чтобы её количество подходило, выкидывать мне остатки было бы жалко. Я уже думала что ни чего не найду, когда взгляд упал но почти забытую мною книгу "Local Breads" от Daniel Leader, давно я из неё не пекла. И там я нашла этот рецепт, урааа!
Хлеб получился красивый и вкусный, зря я закинула эту книгу в сторону.
Лидер предлагает большое количество разных вариантов этого хлеба, а так я осталась рецептом очень довольна, то загорелась желанием кое-какие варианты попробовать. Буду обязательно делиться с вами результатами.
Ну а хлеб от Глезер тоже будет, зародыши я уже купила ;))

Для начала освежаем стартер, для этого берём:
  • 25 гр. (1,5 ст. лож.) пшеничной муки 1-го сорта
  • 15 гр. (1,5 ст. лож.)воды, комнатной температуры
  • 10 гр. (1 чайн. ложку) пшеничного стартера
Всё хорошо перемешать, должен получится густой стартер, накрыть и оставить 8-10 часов при комнатной температуре.
Для густой закваски:
  • 45 г густого стартера
  • 50 г воды, (21- 25 ° C)
  • 95 г хлебной муки, тип 550
  • 5 г цельнозерновой пшеничной муки
Стартер залить водой и размешать. Добавить муку и мешать 1 - 2 минуты, тесто будет довольно сухое и не  будет гладким.
Закваску накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре (21-25 ° С) 8 -12 часов для ферментации, объем должен удвоиться. Готовая закваска будет вся в пузырьках воздуха, которые будет видно через стенки и дно чаши. Закваска будет будет пахнуть сладко как перезрелые плоды.

Тестo:
  • 350 г воды,  (21 до 25 ° C)
  • 350 г хлебной муки, тип 550
  • 120 г цельнозерновой пшеничной муки
  • 30 г ржаной муки, мелкого или среднего помола
  • 125 г закваски
  • 10 г морской соли
Воду налить в большую миску для замеса теста. Добавить всю муку и перемешать ложкой, только чтобы мука взяла в себя всю воды и получилось мохнатое тесто. Тесто накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить его  в покое, при комнатной температуре на  20 минут.

Затем добавить закваску и соль и замесить тесто.

Ручной замес: Положить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Руки натереть мукой и месить тесто, пока оно не станет очень гладким и эластичным, это займёт где-то 12-15 минут. В течение первых минут тесто будет очень липким и прилипает к рабочей поверхности, но эта фаза не будет длиться долго.
Во время замеса теста, после каждых 8-10 ударов останавливаться и  скребоком отскребать тесто от рабочей поверхности и от рук, затем руки вновь натирать мукой. Вскоре тесто будет менее липким и формируется в шар. Если эта точка будет достигнута, остановить завешивание, скрести с рук остатки теста, затем натереть руки снова мукой и продолжать месить  до получения гладкого и едва липкого теста.
Тесто проверить на глютеновое окошко, для этого  растянуть кусочек теста чтобы получилась тонкая плёнка,  через которую можно смотреть. Если эта плёнка не образуется или тут-же рвётся, то месите ещё 1 -2 минуты и проверьте тесто ещё раз.

Замес кухонным комбайном: Тесто месить крюком, на средней скорости 8-9 минут, стенки чашы будут чистыми и тесто будет собираться вокруг крюка. Тесто проверить на глютеновое окошко как описано выше. Если  плёнка не образуется или тут-же рвётся, то месите ещё 1 -2 минуты и проверьте тесто ещё раз.

На этой фотографии у меня другое тесто, ну и проверять тесто на глютеновое окошко одной рукой и при этом ещё фотографировать, не очень удобно. Но всё это не важно, главное что видно как должно выглядеть тесто с достаточно развитой клейковиной.
Положите тесто в смазанную маслом миску и накройте его. Оставьте при комнатной температуре на 1 час для ферментации. Тесто , можно сказать почти не подымется.
Положите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, сложите (Stretch & fold) его и верните обратно в миску.
Тесто накрыть и оставить на 2 -3 часа подходить.
Объем теста будет увеличиваться очень медленно, если тесто по истечению 3-х часов не увеличилось в 2 раза а всего на 25 процентов, то  это не страшно. Посмотрите через стенки чаши (конечно если она у Вас прозрачная;)), тесто должно быть в пузырях. Надавите пальцем на тесто, оно будет чувствоваться сравнительно плотно, но с губчатым качеством. Отпечаток вашего пальца будет медленно подниматься обратно. Это всё значит что тесто подошло достаточно.

Тесто разделить  на 2 равные части (каждая ~493 грамм) и сформировать в овальные, около 33 см длиной, булки с заострёнными концами.

Буханки положить швом вверх  в посыпанные мукой корзинки для расстойки или швом вниз на посыпанный мукой пергамент. Накройте буханки плёнкой
и оставьте при комнатной температуре на 1-1,5 часа подходить, объём должен увеличится  в 1,5 раза. Если вы пальцем надавите на тесто, то опечаток   будет  медленно подниматься назад.

45 Минут  до выпечки включить духовку, вместе с  камнем для выпечки, на  230 ° C.

На подошедшем хлебе сделать косые разрезы, около 7,5 см в длину и 1 см в глубину,  нож держать под наклоном 45 градусов. Лезвие погружть в воду и делать быстрыми движениями разрезы, так чтобы нож не тянул  тесто.

Выпекать 15 минут с паром, затем уменьшить температуру на 205 ° С и выпекать хлеб ещё примерно 20 - 25 минут.

Готовый хлеб остудить на решётке само мало 1 час.

Запакованый в коричневую бумагу хлеб остаётся 5 дней свежим.

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ