17 сентября 2010 г.

Дрожжевое тесто для пиццы

Наконец я добралась и до этого рецепта от Рейнхарта, много хорошего я слышала он этом тесте и скажу Вам тесто действительно отличное. Хотя опять-же я не могу сказать что оно лучше заквасочного теста, но и не хуже,отличия совсем небольшие. Тут должен каждый выбирать для себя, кому как удобней. И всё-таки есть люди которые пекут только на закваске, а другие только на дрожжах, поэтому Рейнхарт помог своими рецептами и тем и другим.
Источник и этого рецептта книга от Питера Рейнхарта "Artisan Breads Every Day"

Для теста:
  • 680 г пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
  • 14 г соли
  • 3 г сухих дрожжей или 9 г свежих 
  • 2 столовые ложки сахара и 1 ½ столовых ложки меда, опционально (я беру меньше)
  • 482 г воды, комнатной температуры
  •  2 ст. лож. оливкового масла, опционально
Все ингредиенты дайте в миску для теста и мешайте ложкой или миксером на низкой скорости около 1 минуты, должно получится грубое и слегка липкое тесто.
Дайте тесту 5 минут отдохнуть  и продолжайте месите еще 2-3 минуты  руками или миксером на средней скорости, должно получится гладкое, очень мягкое, эластичное, но все ещё липкое тесто.
Рабочую поверхность смазать 1 ч. л. оливкового масла, руки тоже смазать маслом. Переложить тесто на смазанную маслом рабочую поверхность и несколько раз сложить(Stretch and fold), так из теста получится сравнительно тугой шар.
По необходимости разделите тесто на куски, этот шаг нужен только если пицца будет выпекается в течение нескольких дней, на одну пиццу надо около 250 граммов теста. Сформируйте тесто в шар и положите его в одну или в несколько смазаных раст. маслом чашки,  хорошо накройте крышкой или плёнкой и сразу же поместите его в холодильник. Вы можете выпекать пиццу на следующий день или в течение 4 дней.


День выпечки:
90 минут до того как Вы планируете выпекать пиццу, достать тесто из холодильника,  и разделить его на нужные вам размером куски. Смажьте руки раст. маслом подтяните каждый кусок теста в тугой шар, положите на смазанную маслом рабочую поверхность, накройте пленкой и дайте отдохнуть 90 минут при комнатной температуре.

Заранее прогреть духовку, если у вас есть камень для хлеба - то с ним, а если нет - то вместе с противнем, на 260-270°C, если у вашей духовки есть режим для пиццы- то включите его.


Посыпьте каждый кусок теста  мукой и осторожно, чтобы не не вышло много газов, растяните руками каждый кусочек в лепёшку, размером и толщиной по вашему желанию. Хотя тесто было очень мягкое и очень липкое,с ним можно прекрасно работать , тесто стало очень послушное и приятное.
Положить готовую лепёшку на пергамент, смазать томатным соусом и  посыпьте тем что вы любите (рецепт соуса есть здесь).
Перетяните пиццу вместе с бумагой для выпечки на пустой противень или на какую-нибудь дощечку и потом перетяните её на горячий камень или противень.
Выпекать тонкую пиццу минут 7-12 минут, зависимо от Вашей духовке и толщины пиццы, у меня она всегда за 7 минут готова.

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ