12 февраля 2010 г.

Тесто для пиццы на закваске

Ураааа!!! Получилось!!! Дело в том что я хотела сделать тесто для пицце на бездрожжевом тесте, но я не могла найти подходящего рецепта, может быть я и плохо искала. Во всех рецептах добавляются дрожжи, так-же и в новой книге Питера Рейнхарта "Artisan Breads Every Day" ,  есть тесто для пиццы на закваске, но туда добавляются дополнительно  дрожжи. Поэтому я решилась на эксперимент, можно сказать я делала почти всё по рецепту, только не стала добавлять дрожжей и тесто у меня подходило немножко иначе, примерно так-же как и тесто на Pain au Levain, в том рецепте Рейнхарт предлагает несколько вариантов выпечки хлеба, только на закваске и с дрожжами, поэтому я решила ориентироваться по этому рецепту. Могу сказать, я было больше чем довольна результатом, получилась отличная пицца, так-же и дети мои были в восторге. Думаю что особенно радостны рецепту  будут поклонники бездрожжевой выпечки.
Но мой совет всем кто печёт хлеб на закваске, попробовать эту пиццу, я уверена что вы не пожалеете об этом.



Для начала освежаем стартер, для этого берём:
  • 15 гр. хлебной муки
  • 15 гр. воды, комнатной температуры
  • 0,5 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

Для густой закваски:
  •  30 гр. освежённого стартера
  • 120 гр. хлебной муки
  • 90 гр. воды, комнатной температуры
Смешайте все ингредиенты, положите закваску в миску, накройте и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов, закваска увеличится за это время примерно вдвое.

Для теста:
  • 230 гр. закваски
  • 340 гр. воды
  • 510 гр. хлебной муки
  • 14 гр. соли
  • 28 гр сахара или мёда
  • 28 гр оливкового масла 
 Готовую закваску разделите на 12 кусочков, добавьте воду и хорошо размешайте. Добавьте муку, соль, оливковое масло, сахар или мёд и мешайте кухонным комбайном или большой  ложкой около 1 минуты, пока всё хорошо смешается. Тесто должно быть мягким, грубым и очень липким. Оставьте тесто 5 минут отдохнуть для гидрации муки.
Потом продолжайте замес теста где-то 3 минуты,пока  не получится гладкое, очень мягкое, эластичное и очень или слегка липкое тесто (У меня тесто было очень мягкое и липкое, но потом с ним было очень даже приятно работать).
Выложите готовое тесто на смазанную раст. маслом рабочую поверхность и и сложите его несколько раз(Stretch and fold),  таким образом из теста получится сравнительно тугой шар. По необходимости  поделите тесто  на нужное  вам количество частей, если вы будете печь пиццу в разные дни ( я этого не делала). Положите тесто в смазанные раст. маслом миски или в одну миску, накройте и оставьте на 1,5-2 часа при комнатной температуре, потом уберите в холодильник. Вы можете делать пиццу на следующий день или в течении 4-х дней.

День выпечки:
Тесто достать из холодильника и оставить его при комнатной температуре на 2 часа.

Заранее прогреть духовку, если у вас есть камень для хлеба - то с ним, а если нет - то вместе с противнем, на 260-270°C, если у вашей духовки есть режим для пиццы- то включите его.

Разделите тесто осторожно, чтобы не выпустить лишние газы, на нужное вам количество частей, теперь тесто стало очень приятное и послушное, сформируйте из каждого кусочка осторожно шар, накройте и оставьте минут 10 отдохнуть.

Руками растяните каждый кусочек в лепёшку, размером и толщиной по вашему желанию (я посыпала при этом очень  мало муки, так как тесто очень послушное и почти не липкое).

Тесто положите на бумагу для выпечки, смажьте  соусом и  посыпьте тем что вы любите (рецепт соуса есть здесь).

Перетяните пиццу вместе с бумагой для выпечки на пустой противень или на какую-нибудь дощечку и потом перетяните её на горячий камень или противень.
Выпекать тонкую пиццу минут 7, толстую минут 8, бортики должны стать румяными.

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ