7 марта 2010 г.

Светлый ржаной хлеб от Пьера Нури - Pierre Nury’s Rustic Light Rye

Я уже давненько хотела выставить этот рецепт от Дэниэла Лидера из его книги "Local Breads", но у меня не получились фотографии, пришлось это дело немножко отложить. Хлеб получается отличным с большими порами, даже чересчур огромными. Мои дети смеются: "Этого хлеба можно много съесть". Тут то они и постарались, я только успела один кусочек для моего мужа спрятать, чтобы он тоже попробовал этот вкусный ароматный хлеб.
Делается хлеб не трудно, единственное что вам нужен для замеса теста кухонный комбайн, без него вам вряд ли удастся довести тесто до нухного состояния, к тому-ж тесто должно быть очень липкое и почти жидкое.
      

Для начала освежаем стартер, для этого берём:
  • 25 гр. (1,5 ст. лож.) пшеничной муки 1-го сорта
  • 15 гр. (1,5 ст. лож.)воды, комнатной температуры
  • 10 гр. (1 чайн. ложку) пшеничного или ржаного стартера
Для густой закваски:
  • 45 гр. густого стартера
  • 50 гр. воды
  • 95 гр. пшеничной хлебной муки (желательно с  повышенным содержанием клейковины)
  • 5 гр. пшеничной цельнозерновой муки
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 10-12 часов при комнатной температуре, объём закваски должен увеличится в 2 раза.

Для теста:
  • 125 гр. густой закваски
  • 450 гр. пшеничной хлебной муки,  желательно с  повышенным содержанием клейковины
  • 50 гр.ржаной муки
  • 400 гр. воды
  • 10 гр. соли

Налейте в миску воду, добавьте хлебную и ржаную муку, перемешайте пока мука не впитывает в себя всю воду, накройте тесто плёнкой и оставьте его 20 минут отдохнуть.
Теперь добавьте закваску  и соль и месите тесто кухонным комбайном на средней скорости, пока тесто не станет блестящим, гладким и эластичной примерно 12 - 14 минут .Тесто очень липкое и не будет отставать от сторон чаши. Растяните тесто руками, сделайте тест на глютеновое окошко , тесто не должно рваться, а растягиваться до тоненькой плёнки, на фотографии это видно.
Если это не произошло, то продолжайте замес теста ещё 2 минуты и растяните тесто опять, если тесто не рвётся и появляется окошко, то значит оно готово, а если нет, то продолжайте месить ещё минуты 2. Готовое тесто положитще в слегка смазаную раст. маслом большую миску, накройте и поставьте на расстойку при комнатной температуре на 3 часа. При этом, 2 раза, через каждые 60 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).За эти 3 часа объём теста увеличится в 1,5-2 раза, тесто будет воздушным и менее липким.

Поставьте чашку с тестом  в холодильник и забудьте про него на 12-24 часа. За это время тесто возможно даже не вырастет, но у него появится аромат и вкус.
За 2- 3 часа до выпечки хлеба достаём тесто из холодильника и оставляем его при комнатной температуре согреться.
30-40 минут до начала  выпечки прогреть духовку вместе с камнем для выпечки или с пустым противнем на  235°С.
Кусок пергамента посыпать хорошо мукой и осторожно переложить на него тесто и так-же обильно посыпать мукой.
Острым ножом разрезать тесто на 2 равные части и осторожно растянуть каждую часть длиной примерно 30 см. При этом положить каждую часть  разрезом вверх на пергамент и оставить между ними расстояние не менее 5 см.  Сразу перетянуть пергамент с хлебом на горячий камень или противень (хлеб не должен расстаиваться), создать в духовке пар и выпекать хлеб минут 30 до красивого цвета.
Готовый хлеб остудить хотя бы 1 час на решётке.

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ