16 февраля 2010 г.

Хала по Peter Reinhart


Предлагаю вам слегка переделанный рецепт халы от Питера Рейнхарта и его книги "The Bread Baker's Apprentince"
В оригинальном рецепте Рейнхарт берёт на 510 гр. муки 200-255 г воды, 2 целых яйца и 2 желтка, мне сразу показалось что это чересчур много яиц, но как обычно первый раз я делала всё строго по рецепту. Я смело добавила  200 г воды, так как ещё всегда я могла доверять указанным в книге пропорциям, но не тут то было, получилось очень жидкое тесто, в итоге мне пришлось добавить ещё грамм 200 муки.
Тут же я замесила ещё раз тесто, для сравнения, так -как я не очень хотела уменьшать кол-во воды, то я в этот раз сделала так: взяла 2 яйца, 1 желток и для начала добавила 150 г. воды ( поумнела), под конец замеса мне пришлось добавить дополнительно только 10 гр. воды. В итоге у меня ушло 160 г. воды, а Рейнхарт пишет о 200-255 г. Ну ладно спекла я эти 2 варианта, хала по структуре не отличалась, по вкусу я тоже не какой разницы не заметила, получилось очень вкусно, мягко, но немножко суховато.
На этом я не успокоилась и пару дней позже сделала так тесто : 1 яйцо, 2 желтка и у меня ушло 200 гр. воды (190 гр. тоже бы хватило). Эта хала оказалась лучше всех, она была очень мягкая, ещё мягче первых двух, очень вкусная и совсем не суховато как в первый раз. И вот этот вариант я предлагаю вам.

Ингредиенты:
  • 510 г. хлебной муки
  • 28 г. сахара (я 60 г.)
  • 7 г. соли
  • 4 г. сухих мгновенных дрожжей (я 13 г. свежих)
  • 28 г растительного масла
  • 1 яицo
  • 2 яичных желтка
  • 190-200 г воды,  комнатной температуры
  • 2 яичных белка, взбитых до  пены для обмазки
  • Сезам или мак для обсыпки
Смешайте вместе муку, сахар, соль и дрожжи в миске (или в чаше миксера). В отдельной миске венчиком взбейте масло, яйцо и желтки и 150 г. воды. Влить яичную смесь в мучную смесь. Мешать руками (или на низкой скорости миксером), пока все ингредиенты не соберутся в форму шара, если необходимо добавить оставшуюся воду.
Рабочую поверхность посыпать мукой, переложить на неё  тесто  и месить около 10 минут (или продолжать месить при средне-скорости в течение 6 минут миксером, с насадкой крючок),  если необходимо добавить муки, сделать мягкое, эластичное, но не липкое тесто.

Большую миску слегка смазать раст. маслом. Сформировать тесто в шар и переложить в миску, обвалять его, чтобы оно покрылось со всех сторон  маслом, накрыть плёнкой или крышкой и поставить для ферментации на 1 час при комнатной температуре.

Переложить тесто на рабочую поверхность и обмять его 2 минуты. Сформировать в шар и вернуть её миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на час подходить. Тесто должно увеличится в 1-1/2 раза.

Подошедшее тесто разделить  на 3 равные части(или на больше частей, зависит из скольких жгутов вы будете плести халу). Из каждой части сформируйте шар, накройте шары и полотенцем и оставьте 10 минут отдохнуть.

Раскатать куски в одинаковой длины колбаски,  толще в середине и слегка потоньше к концам и заплетите халу, например как показано здесь. Переложите халу на противень застеленный пергаментом, смажьте поверхность белком, побрызгайте раст. маслом и свободно накройте полиэтиленовой пленкой или поместите противень в большой полиэтиленовый мешок.
Поставьте не расстойку при комнатной температуре на 60-75 минут, пока тесто не вырастет в  1-1/2 раза.

Разогреть духовку до 175 ° C .
Смазать халу ещё раз белком и посыпать кунжутом или маком.
Выпекать 20 минут. Повернуть противень на 180 градусов и продолжить выпечку 20 - 45 минут, в зависимости от размера халы. Хала должна стать богато золото-коричневого цвета.
Готовую халу остудите само мало 1 час на решётке.
Структура халы из 1 яйца и 2 желтков
Структура халы из 2 яиц и 1 желтка
Структура халы из 2 яиц и 2 желтков

Выпечка хлеба и не только... © 2008. Template by Dicas Blogger.

НАВЕРХ