Kaiser Rolls - Булочки (Peter Reinhart)

Честно сказать я немножко критически посмотрела на рецепт этих булочек, я просто не привыкла чтобы в постный хлеб или булочки входили яйца. Но так как я решила попробовать почти все рецепты от Рейнхарта и ещё пока  ни один его рецепт меня не разочаровал, я принялась за работу. В итоге я была позитивно удивлена, булочки очень хорошо поднялись, можно сказать взорвались, но и на вкус они получились отличные. Тоненькая, хрустящая корочка, и воздушный, мягкий мякиш, прелесть.



Выход 9 булочек

На ферментированное тесто (Pate Fermentée):

• 70 гр. пшеничной муки высшего сорта
• 70 гр. пшеничной хлебной муки, 1-го сорта
• 1/4 чайн. ложки сухих дрожжей ( я 2 гр. свежих)
• не совсем 1/2 чайн. ложки соли
• 85-100 гр. воды, комнатной температуры

Смешать муку, соль и дрожжи, добавить 85 гр. воды и замесить тесто, месить 4-6 минут, по необходимости добавить остальную воду, должно получится мягкое, эластичное, не липкое тесто. Положить тесто в слегка смазанную раст. маслом миску, тесто повернуть в миске чтобы оно покрылось со всех сторон маслом, хорошо накрыть и оставить на час при комнатной температуре, объём теста должен увеличится в 1,5 раза.
Подошедшее тесто слегка обмять, выпустить газы, сформировать шар и положить назад в миску, накрыть и поставить на ночь в холодильник. Тесто может стоять до 3-х дней в холодильнике или его можно до 3-х месяцев заморозить.

Для теста:

• 225 гр. ферментированного теста
• 280 гр. пшеничной хлебной муки, 1-го сорта
• 6 гр. соли
• 5 гр. порошка ячменного солода или 9 гр. жидкого ячменного солода, сироп  (можно заменить на жидкий мёд)
• 1 чайн. ложка сухих дрожжей ( я 10 гр. свежих)
• 1 яйцо, слегка разболтанное
• 21 гр. раст. масла ( я оливковое), или свиного жира, растопленного
• 140-170 гр. воды, чуть тёплой

По желанию для гарнира:

• Мак
• Кунжут

Ферментированное тесто вытащить из холодильника, ножом разрезать на  10 частей, накрыть и оставить 1 час при комнатной температуре чтобы оно согрелось.
В большой чашке для замеса теста смешать муку, дрожжи, соль, солод, добавить ферментированное тесто, яйцо, раст. масло и 140 гр. воды. начать замешивать тесто, если вы месите кухонным комбайном то месите 6 минут или  руками 10 минут, по необходимости добавьте остальную воду, Должно получится мягкое, эластичное, слегка липкое, но не липнущее к рукам тесто.
Положите тесто в слегка смазанную раст. маслом чашку, накройте его и поставьте на 2 часа при комнатной температуре на расстойку, объём теста должен увеличится в 2 раза. Если тесто увеличится быстрее чем через 2 часа, то надо его обмять и поставить дальше расстаиваться до истечения 2-х часов.

Подошедшее тесто разделить на 9 одинаковых частей, сначало сформиривать круглые булочки, сбрызнуть раст. маслом (я не делала), накрыть и оставить 10 минут отдахнуть.

Противень застелить бумагой для выпечки, смазать маслом и посыпать манной крупой или кукурузной мукой (я маслом не смазывала, а просто посыпала кукурузной мукой).

Заранее прогреть духовку на 220°Ц.

Из шариков дулькой сформировать булочки.

Рейнхарт пишет так: сформированые булочки сбрызнуть раст. маслом и положить лицом вниз на противень, накрыть и поставить на 45 минут на расстойку, потом перевернуть булочки лицом вверх, накрыть и оставить опять минут 30-45 расстаиваться.
Я поступила немножко иначе, булочки раст. маслом сбрызгивать не стала (я считаю что это лишнее), так как у дулек и верх и низ одинаковый, то я просто разложила их на противень, накрыла и поставила на расстойку где-то на 1 час.
Подошедшие булочки смазать водой и по желанию посыпать маком или кунжутом.
Булочки поставить в духовку, создать пар и выпекать булочки 10 минут, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь булочки ещё 10 минут.
Готовые булочки остудить на решётке.