Вот он мой обещанный хлеб от Мэгги Глезер, тот самый с зародышами пшеницы. Очень вкусный хлеб, который я пеку довольно часто.
Расстойка этого хлеба занимает очень много времени, почти весь день, но оно этого стоит. Я уже делала так: после Stretch & fold убрала тесто на ночь в холодильник, а утром сформировала буханки, дала им расстояться и пекла хлеб, получилось отлично. Думаю что та-же можно и сформированные булки убрать на расстойку на ночь в холодильник, только пока ещё не пробовала. В следующий раз хочу обыкновенную пшеничную мука заменить на спельтовую, думаю что тоже будет отлично.
Источник этого рецепта книга "Artisan Baking" от Maggie Glezer
Для закваски:
- 30 г пшеничного стартера, 60% влажности, 8 -12 часов заранее освеженным
- 95 г воды
- 150 г пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
Для теста:
- 300 г пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
- 300 г пшеничной муки (думаю высший сорт будет отлично)
- 55 г пшеничной цельнозерновой муки, мелкого помола
- 15 г ржаной цельнозерновой муки, мелкого помола
- 20 г зародышей пшеницы, обжаренных на сухой сковородке
- 20 г Ячменного солода (не диастатической солодовый сироп)
- 450 г чуть тёплой воды
- вся закваска
- 16 г соли
Солодовый сироп растворить в воде и добавить к муке. Всё перемешать, пока не получится грубое тесто, накрыть и оставить на 20-30 минут для аутолизе.
затем добавить закваску и соль и замесить тесто, месить руками 10 минут или комбайном 5 минут. Должно получится гладкое, не липкое, средней консистенции тесто.
Тесто положить в слегка смазанную раст. маслом миску накрыть и поставить на 1 час для ферментации. Затем сложить тесто (Stretch & fold), вернуть обратно в миску, накрыть и оставить ещё на 3-5 часа, тесто вырастет, но его объём не увеличится в два раза.
Тесто разделить на 2 равные части, сформировать свободные шары, накрыть плёнкой и дать им 10-15 минут расслабиться.
Затем сформировать овальные булки, примерно 25 см. длиной, положить швом вверх в корзинки для расстойки или швом в низ на пергамент ( в этом случае лучше всего сделать хлебу поддержку из полотенца). Хлеб накрыть и поставить на расстойку на 3,5-4,5 часа, пока он хорошо вырастет, но будет чувствоваться все еще упругим при легком нажатии пальцем.
45 минут до выпечки прогреть духовку на 220°С (я на 250°С) , вместе с камнем если он у Вас есть.Подошедший хлеб с расстоянием посадить на пергамент, сделать несколько разрезов и выпекать первые 10 Минут с паром.
Общее время выпечки 35-40 минут. Я пекла при 250°С, поэтому то я сбавила после 10 минут температуру на 210°С.
