Я пекла этот вариант уже 3 раза, первый расстаивала хлеб где то 2,5 часа при комнатной температуре, другие 2 раза 16 часов в холодильнике и 2 часа при комнатной температуре, хлеб который расстаивался в холодильнике был вкуснее и у него были больше поры.
Для начала освежаем стартер, для этого берём:
- 2,5 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
- 2,5 чайн. лож. воды, комнатной температуры
- 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.
Для закваски:
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 12-16 часов при комнатной температуре.- 200 г пшеничной муки 1-го сорта(в Германии тип 550)
- 250 грамм воды
- 40 грамм освежённого стартера
Для теста:
- 650 г пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
- 150 г обойной ржаной муки (цельнозерновой), можно заменить на обычную ржаную муку
- 400 г воды
- 450 г готовой закваски
- 19 г соли
Только теперь добавьте соль и продолжайте замес кухонным комбайном на средней скорости 2 минуты или руками минут 10. Должно получится чуть липкое тесто средней консистенции.
Тесто накрыть и поставить для ферментации на 2,5 часа. При этом 2 раза через каждые 50 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).
Разделите тесто на 2 части и сформируйте круглые или овальные булки хлеба. Положите сформированный хлеб в корзинки для расстойки швом вверх или на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, тогда швом вниз и накройте плёнкой.
Поставьте хлеб при комнатной температуре 2-2,5 часа расстаиваться. А так-же хлеб может расстаиваться 8 часов при 10°С, или до 18 часов в холодильнике при 5-6°С, в любом случае объём теста должен увеличится в 2 раза.
Духовку прогреть до 240°С, вместе с посудиной для воды чтобы создать пар.
Если хлеб расстаивался в корзинках, то осторожно переложить его на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень. Сделать на хлебе разрезы и отправить в духовку. Тут-же налить горячую воду в подготовленную посудину.
Выпекать 40-45 минут, после 10 минут вынуть посуду с водой из духовки (я убавила через 20 минут температуру на 200°С).
Готовый хлеб остудить на решётке.
Ура, ура, ура!
ОтветитьУдалитьНовый замечательный хлебушек! И с ржаной мукой, как я люблю!
Аннушка, не устаю тебя благодарить, каждый день. Дай тебе Б-г здоровья и счастья твоим деткам!
Алёна, спасибо за тёплые слова. Буду рада если тебе хлебушек понравится.
ОтветитьУдалитьАннушка очень красавец у меня получился ,очень вкусный,спасибо моя дорогая...elenusca
ОтветитьУдалитьЛеночка, я рада что ты осталась довольна! Спасибо за доверие! :)
ОтветитьУдалитьАннушка, меня теперь заинтересовал очень этот хлебушек, хоть и пеку уже который раз Дарницкий, но хочется что-то новое попробовать . Скажи, а как в холодильник хлеб ставить на растойку? в чем? я уже старте освежила, сейчас сделаю закваску, а потом хотелось бы поставить в холодильник, раз ты говоришь, что так вкуснее.
ОтветитьУдалитьОля, я ложу хлеб в корзинки, застеленные полотенцем и посыпанные мукой, другим концом от полотенца накрываю хлеб сверху и запихиваю корзинки в большой полиэтиленовый мешок. Таким образом хлеб не сохнет и к пакету не прилипает. Если у тебя корзинок нет и хлеб подходит на противне, то лучше всего будет если ты ему сделаешь из полотенца по бокам поддержку, чтобы он не расплылся и потом накрой так-же полотенцем и запихай противень в мешок. ;) Успехов!
ОтветитьУдалитьАнечка, хотела спросить, я вчера поставила хлеб на расстойку в холодильник и он у меня простоял 16 часов, все сделала, как ты написала, но он у меня не поднялся там. Сейчас выставила его в комнату и жду. У меня что-то не так пошло? он должен был сильно в холодильнике подняться?
ОтветитьУдалитьОля, не переживай ты всё сделала правильно, если в холодильнике очень холодно, то процесс подъёма теста тормозится и хлеб не подходит. У меня то-же самое случается, я ставлю хлеб на нижнюю полку холодильника, а там само холодно, утром я вытаскиваю хлеб и оставляю его стоять при температуре 20-24° и за 2 -4 часа хлеб подходит как надо, я об этом писала. Если ты хочешь чтобы хлеб уже в холодильнике подходил, то поставь его там на самое тёплое место, посмотри в инструкции от холодильника где у тебя это. А сейчас наберись терпения и поглядывай каждые пол часа за хлебом, всё будет хорошо. ;)
ОтветитьУдалитьАнечка, спасибо тебе огромное за быстрый ответ. Ты прям меня успокоила. Я тоже поставила на самую нижнюю полку, где место было :) Он у меня уже 1,5 часа расстаивается, но пока поднялся совсем немного. Поэтому буду ждать еще. Я кстати купила корзинки для расстойки, так что теперь легче оценивать, насколько поднялся хлеб ;)
ОтветитьУдалитьОля, ну раз уже начал подниматься, то дело пошло, ему ведь сначала согреться надо было. Только будь осторожна, не передержи его, как увеличится в 2 раза, так сразу пеки.
ОтветитьУдалитьАнечка, не знаю что делать. Хлеб уже стоит 3,5 часа, а он до сих пор поднялся только чуточку. Оставить еще стоять или в духовку? Я боюсь чтобы не испортить. Сколько вообще он может стоять на расстойке по времени? Извени, что столько вопросов.
ОтветитьУдалитьОля, не переживай, пусть хлеб подходит, может у тебя прохладно, поэтому ему надо чуть дольше, наблюдай просто за ним, проверяй пальцем достаточно ли он поднялся или нет. Точное время я не могу тебе сказать, посмотри вот тут последние комментарии, там Галя писала что у неё 9 часов хлеб подходил. Ну я очень надеюсь, что у тебя время быстрее пойдёт.
ОтветитьУдалить