Вермонтский хлеб с обойной мукой - Vermont Sourdough with Whole Wheat

Скажу вам сегодня был мой день, я так довольна моей выпечкой как не всегда. Этот хлеб и ещё кое-что (пока секрет) получились просто отлично.
Я уже предлагала вам один вариант Вермонтского хлеба от Джефри Хэмелмена, этот рецепт отличается не очень сильно индигриентами и технология выпечки у него та-же самая, но на вкус и на внешний вид это другой хлеб. Поры у него не такие большие как у предыдущего Вермонтского, это из-за обойной муки,но не в порах ведь вкус. Бесподобная корочка, мягкий мякиш, спасибо Джефри Хэмелмену, за его чудесные рецепты.
я расстаивала хлеб ночь в холодильнике, но так как он почти не подошёл, то после 16 часов в холодильнике я его вытащила и оставила подходить при комнатной температуре,  стоял он у меня ещё так 4 часа и очень хорошо подошёл. Долгая расстойка ему не повредила, а наоборот получился вкусный и красивый хлебушек.

Для начала освежаем стартер, для этого берём:

• 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
• 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

Для закваски:

• 150 г пшеничной муки 1-го сорта(в Германии тип 550)
• 190 грамм воды
• 30 грамм  освежённого стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 12-16 часов при комнатной температуре.

Для теста:

• 750 г пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
• 100 г обойной пшеничной муки (цельнозерновой)
• 460 г воды
• 340 г готовой закваски
• 19 г соли

В миску для замеса текста насыпьте пшеничную и обойную муку, добавьте закваску и воду, перемешайте всё до получения однородной массы, накройте миску плёнкой и оставьте стоять 30-60 минут.
Только теперь добавьте соль и продолжайте замес кухонным комбайном на средней скорости 2 минуты или руками минут 10. Должно получится чуть липкое тесто средней консистенции.
Тесто накрыть и поставить для ферментации на 2,5 часа. При этом 2 раза через каждые 50 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).
 Разделите тесто на 2 части и сформируйте круглые или овальные булки хлеба. Положите сформировыный хлеб в корзинки для расстойки швом вверх или на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, тогда швом вниз и накройте плёнкой.
Поставьте хлеб при комнатной температуре 2-2,5 часа расстаиваться. А так-же хлеб может расстаиваться 8 часов при 10°С, или до 18 часов в холодильнике при 5°С (Я расстаивала хлеб 16 часов в холодильнике и 4 часа при комнатной температуре ), в любом случае объём теста должен увеличится в 2 раза.
Духовку прогреть до 240°С, вместе с посудиной для воды чтобы создать пар.
Если хлеб расстаивался в корзинках, то осторожно переложить его на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень. Сделать на хлебе разрезы и отправить в духовку. Тут-же налить горячую воду в подготовленную посудину.
Выпекать 40-45 минут, после 10 минут вынуть посуду с водой из духовки (я убавила через 20 минут  температуру на 200°С).
Готовый хлеб остудить на решётке.

Вот здесь хорошо видно, корочка покрыта пузырьками, это характерно для хлеба который подходит в холоде.