Страницы

▼

24 января 2010 г.

Вермонтский хлеб - Vermont Sourdough (Jeffrey Hamelman)



Обожаю рецепты  Джефри Хэмелмена, не один меня ещё не подвёл, так-же и этот хлеб получается ну очень вкусный. Источник рецепта книга "Bread-A Baker's Book of Techniques and Recipes"


Для начала освежаем стартер, для этого берём:
  • 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
  • 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
  • 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 12-16 часов при комнатной температуре.

Для теста:
  • 750 г пшеничной муки (тип 550)
  • 100 г ржаной муки
  • 460 г воды
  • 338 г готовой закваски
  • 19 г соли
В миску для замеса текста насыпьте пшеничную и ржаную муку, добавьте закваску и воду, перемешайте всё до получения однородной массы, накройте миску плёнкой и оставьте стоять 30-60 минут.
Только теперь добавьте соль и продолжайте замес кухонным комбайном на средней скорости 2 минуты или руками минут 10. Должно получится чуть липкое тесто средней консистенции.
Тесто накрыть и поставить для ферментации на 2,5 часа. При этом 2 раза через каждые 50 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).
 Разделите тесто на 2 части и сформируйте круглые или овальные булки хлеба.Положите сформировыный хлеб в корзинки для расстойки швом вверх или на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень тогда швом вниз и накройте плёнкой.
Поставьте хлеб при комнатной температуре 2-2,5 часа расстаиваться. А так-же хлеб может расстаиваться 8 часов при 10°С, или до 18 часов в холодильнике при 5°С (Я расстаивала хлеб в холодильнике).
Духовку прогреть до 240°С, вместе с посудиной для воды чтобы создать пар.
Если хлеб расстаивался в корзинках, то осторожно переложить его на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень. Сделать на хлебе разрезы и отправить в духовку. Тут-же налить горячую воду в подготовленную посудину.
Выпекать 40-45 минут, после 10 минут вынуть посуду с водой из духовки (Мне пришлось через минут 20 сбавить температуру на 200°С, а то бы мой хлеб перепёкся).
Готовый хлеб остудить на решётке.
в

7 комментариев:

  1. Анонимный27 января 2010 г. в 08:24

    Аннушка какой красавец хлеб у меня получился!!! может будет не скромно( хвастаюсь) но получился точь точь как у тебя , такие большие дырочки!!!...спасибо большое тебе дорогая...Elenusca

    ОтветитьУдалить
  2. Anna27 января 2010 г. в 16:05

    Леночка, молодец что хвастаешься, я так хоть порадуюсь вместе с тобой. ;) Спасибо тебе за отзыв!

    ОтветитьУдалить
  3. Unknown1 февраля 2010 г. в 09:00

    Анечка, сегодня утром испекла хлебушек, получился просто объедение, сразу съели одну булку, правда, когда перекладывала он осел, и поэтому поры были не такими большими как у тебя

    ОтветитьУдалить
  4. Anna1 февраля 2010 г. в 12:16

    Ириночка, поры на вкус хлеба не влияют, так-что не страшно что они меньше были. Главное что вам хлебушек понравился, чему я очень рада! спасибо за отзыв! :))

    ОтветитьУдалить
  5. Natali927 февраля 2010 г. в 21:32

    Аннушка, сегодня пекла твой хлебушек, очень вкусный ещё горячим съели пол булки. Спасибо за рецепт!

    ОтветитьУдалить
  6. Anna8 февраля 2010 г. в 07:19

    Наташенька, я рада твоим успехам!!

    ОтветитьУдалить
  7. irina18 августа 2012 г. в 15:38

    Анна, добрый день! Пекла сегодня вермонтский хлеб, и при разрезе хлеба, внутри большая пустота, а потом уже мякишь, может все же вынув тесто из холодильника дать ему согреться, а потом только печь?

    ОтветитьУдалить