Для начала освежаем стартер, для этого берём:
- 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
- 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
- 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Для жидкой закваски:
- 132 г пшеничной муки 1-го сорта
- 15 г ржаной муки
- 147 г воды
- 31 г зрелого стартера
Для теста:
- Вся закваска
- 750 г муки
- 400 г воды
- 18 г соли
- 15 гпшеничной муки
- 70 г воды
- Пшеничные отруби
Сформируйте из теста шар, положите его в чашку , накройте и поставьте на расстойку. Через 75 минут положите тесто на слегка подсыпанную мукой рабочую поверхность, растяните и сложите тесто (Strеtch & fold), сделайте шар, верните опять в чашку и оставьте опять 75 минут расставаться.
На подсыпанной мукой рабочей поверхности раскатать подошедшее тесто четырёхугольником размером примерно 20*45 см.
Для мучной пасты перемешайте хорошо муку с водой и обильно намазать эту пасту на раскатанное тесто. Острым ножом разрезать тесто на 2 части и одну часть посыпать отрубями.
Положить одну часть на другую так чтобы мокрая сторона и отруби были внутри. Разрезать сложенное тесто на 2 части. Полотенце посыпать мукой и положить в него хлеб делая бортики, так как видно на фотографии. Хлеб накрыть плёнкой и поставить на 2,5 часа при комнатной температуре на расстойку.
Духовку прогреть на 250-260°С
Противень застелить бумагой для выпечки и посыпать мукой. На противень положить хлеб швом вверх и поставить в духовку, тут-же сбавить температуру на 230°С. Печь 10 минут с паром, потом выпустить пар из духовки и печь хлеб до готовности ещё минут 30.
Готовый хлеб остудить на решётке.
Какой интересный рецепт!Анюта,а что даёт мучная паста,которой надо намазать раскатанное тесто?
ОтветитьУдалитьТанюша, я без пасты не делала ни разу, но думаю что форма хлеба, он от пасты так открывается красиво. :)
ОтветитьУдалитьДаааа,форма,да и вообще весь хлеб на вид просто отменный.Мне очень страшно приступать к нему.Жаль испортить такую красоту.Анюта,я может не верно поняла,паста ведь внутри остаётся?Как же она на эту красивую трещинку влияет?А я всё прикидывала.как же хлеб у тебя такой ажурный получился,если там эта паста?Боюсь,что у меня внутри буханки получится каменный сгусток.
ОтветитьУдалитьГотовый хлебушек похож на зёрнышко в увеличенном размере(последнее фото) очень красивый! :)
ОтветитьУдалитьТаня, не бойся, ты ничего не испортишь. Паста то внутри, пока хлеб расстаивается, паста остаётся жидкой и хлеб не склеивается, подом для выпечки ты кладёшь хлеб швом вверх и шов расходится. Это тяжело объяснить, если будешь делать, то поймёшь.
ОтветитьУдалитьА во время выпечки паста впитывается в тесто, и если у тебя не посыпаны отруби, то ты от неё ничего не заметишь. Вот увеличь мою фотку, увидишь, что хлеб отлично пропёкся.
Оленька, спасибо! :))
ОтветитьУдалитьСпасибо,куколка моя.за пояснение.А с отрубями у нас не просто.Что-то продаётся,но это по-моему сразу для еды,а не в выпечку.
ОтветитьУдалитьТаня, отруби для выпечки и для еды, это одно и то-же. ;)
ОтветитьУдалитьАнюта,ты мой гуру.
ОтветитьУдалитьОй, Танюш, да ты чё, просто подружка.;))
ОтветитьУдалитьАннушка, пекла вчера этот хлебушек. Ну что сказать-я только учусь...Поры получились как у тебя на фото, вкусно, но сделала пару ошибок. Я всегда боюсь замесить крутое тесто, и иногда замешиваю черезчур мягкое-так в этот раз и вышло... Булочка стояла почти 3 часа на расстойке, в объеме увеличилась, но переложить швом вверх у меня не получилось, я побоялась форму нарушить-тесто-то мягкое.. Вот шов и не раскрылся, и вся паста и отруби остались внутри и хлебушек "утяжелили". Ну ничего, на ошибках учатся... Спасибо за науку!
ОтветитьУдалитьАлёна, да, тесто здесь не должно быть сильно мягким, но причина ли это? Может ты очень много пасты намазала или отрубей насыпала? В оригинальном рецепте вообще стаяло паста из 100 гр.воды и 20 гр. муки, это было ужасно много, она ведь жидкая её никогда всё на тесто не размажешь, поэтому я уменьшила кол-во, но вся она у меня всё равно не ушла. Так-же и отрубей, не надо сильно много сыпать, лучше попробовать вообще без них.
ОтветитьУдалитьЯ думаю, что причина в том, что шов у меня на боку остался лежать. Пасты я сделала по рецепту, но, конечно, всю не вымазала, осталась ее много. Я вообще стараюсь ориентироваться по твоим фото-там обычно все понятно.
ОтветитьУдалитьХотя мне больше ржаной хлеб нравится как класс, я этот буду печь, пока результат меня не устроит. Вот муку еще куплю 2 сорта, а то не нравится мне из высшего сорта хлеб..
Алёна, попробуй в следующий раз хлеб сразу боком на расстойку поставить, только сделай ему барьеры из полотенца, тогда у него поддержка будет и чтобы он не разошёлся раньше времени. а потом просто полотенце уберёшь и поставишь хлеб в духовку.;)
ОтветитьУдалитьЯ ржаной хлеб тоже люблю, но иногда и беленького хочется.
Ну а хлебная мука конечно много что значит, хлеб намного лучше получается.