Страницы

▼

20 августа 2010 г.

Франзузкий хлеб с обойной мукой -Pain au Levain with Whole-Wheat Flour

Пекла я этот хлеб уже наверное раз 5, но всё никак не удавалось его сфотографировать, то времени не было, то в гости уходили, хлеб брали с собой, а там-же не скажешь: "Подождите пожалуйста, мне ещё фотку сделать надо" :-)). Ну наконец настал вчерашний день, моя сестрёнка заказала у меня опять этот, ей полюбившийся хлеб, она просит всегда одну булку, ну а другая остаётся нам на ужин и наконец я её сфотографирую. А у меня как назло ну ничего в этот день не клеилось, много работы, стресса и звонков в дверь, а тут ещё и хлеб. Сначала я забыла тесто второй раз сложить, не то-что забыла, а я думала что я его уже 2 раза сложила и получилось что моё тесто простояло на расстойки не 2,5 часа, а 1,4.
А я потом не могла понять почему мой уже сформированный хлеб так долго подходит, ведь в последний раз он у меня вырос  мгновенно, а тут уже 3 часа на расстойки стоит. на а потом меня как током пронзило, когда я поняла причину. Ну а так как я рассчитывала что мой хлеб опять быстро подойдёт, я не перетянула корзинки чехлом, а просто посыпала мукой, для длиной расстойки я всегда перетягиваю корзинки и натираю чехлы мукой. Ну и понятно что мой хлеб прилип к корзинкам и конечно осел, так как мне пришлось его отрывать от корзинок. "Ну, думаю, что я сестре скажу, придётся мне ей наверное позвонить и сказать что сегодня хлеба не будет." Поставила я хлеб в духовку, побрызгала несколько раз водой духовку и исчезла из кухни, чтобы мне, эти первые 10 минут,  хлеб даже не видеть, будет что будет. Ну а когда моя духовка запищала и я зашла чтобы выпустить пар, то я глазам не могла поверить, мой хлеб поднялся, пускай не так сильно как обычно, но вполне достаточно. Ну а разрез, как вы видите, отличный, ура! Я и моя сестра остались очень довольны и наконец я смогла сделать фото чтобы представить Вам этот вкусный хлебушек, рецепт которого я взяла из книги Bread от Jeffrey Hamelman.



Выход 2 булки хлеба весом каждая примерно 750 г
Для начала освежаем стартер, для этого берём:
  • 20 г. хлебной пшеничной муки
  • 12 г. воды, комнатной температуры
  • 1 чайн. ложку пшеничного  стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 12 часов при 21°C. Если температура  значительно выше или закваска должна дольше стоять, то Вы можете добавить 1,8% от веса соли, чтобы  замедлить процесс брожения.

Для теста:
  • 605 г пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
  • 40 г ржаной муки (в Германии тип 1150)
  • 200 г пшеничной обойной муки*
  • 587 г воды
  • 18 г соли
  • 248 г  закваски
*Примечание: Вместо пшеничной обойной я уже несколько раз брала цельнозерновую муку из спельты, хлеб получается ещё лучше.
    Приготовление:
    1. В миску для замеса текста насыпьте пшеничную, обойную и ржаную муку, добавьте воду, перемешайте всё до получения однородной массы, накройте миску плёнкой и оставьте стоять 20-60 минут.
    2. Добавьте соль и закваску, продолжайте замес кухонным комбайном на средней скорости 1 1/2-2 минуты или руками минут 10. Должно получится эластичное тесто средней консистенции.
    3. Тесто накрыть и поставить для ферментации на 2,5 часа. При этом, 2 раза через каждые 50 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).
    4. Разделите тесто на 2 части и сформируйте круглые или овальные булки хлеба. Положите сформировыный хлеб в корзинки для расстойки швом вверх или на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень тогда швом вниз и накройте плёнкой.
    5. Поставьте хлеб расстаиваться на 2-2 ½ часа при 25 ° C, или 8 часов при 10 ° C или до 18 часов на 5 ° C.
    6. Вовремя прогрейте духовку до 230°С. Подготовьте всё для пара.
    7. Если хлеб расстаивался в корзинках, то осторожно переложить его на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень. Сделать на хлебе разрезы и отправить в духовку.
    8. Выпекайте хлеб с паром 10 минут. Общее время выпечки 40-45 минут. Если хлеб будет сильно быстро темнеть, то сбавьте температуру.
    9. Готовый хлеб остудить на решётке.
    в