Булочки с корицей (Peter Reinhart)

Людииии, я влюбилась!!! Да, да в эти булочки, вкуснота такая, словами не передать!!! Я вообще-то была всегда довольна моим сдобным тестом, но попробовав этот рецепт я была поражена. Мой старший сын смотрел с критикой когда я делала эти булочки, его слова: "Я думаю они будут не такие вкусные как твои". Но попробовав готовые булочки он сказал: " Намного лучше".  Так-же и мой муж говорит: "Теперь можешь их теперь почаще делать". В общем булочки получились пышные, мягкие, в меру сладкие, просто прелесть!!!
Рецепт от Питера Рейнхарта из книги "The Bread Baker's Apprentince и мне уже очень любопытно, будут ли коричные булочки из его новой книги такими-же вкусными.
Только я сделала меньше глазури чем у Рейнхарта указано, всего 4-ю часть и мне этого вполне хватило, булочки купать в глазури я не хотела. Но решайте сами я указу количество как в оригинале.



Выход 8 больших или 12 маленьких булочек, я делала 8.
Для теста:

• 90 гр. сахара
• 1 чайн. лож. соли
• 80 гр. сл. масла или маргарина, комнатной температуры
• 1яйцо, комнатной температуры
• 1 чайн. лож. тёртой цедры от лимона или лимонный экстракт
• 460 гр. пшеничной муки, высшего сорта
• 2 чайн. лож. сухих дрожжей (я 15 гр. свежих)
• 250-280 гр. простокваши или молока

Для начинки:

• 100 гр.сахара
• 10 гр. молотой корицы

Для глазури:

• 125 гр. сахарной пудры
• 0,5 чайн. ложка лимонного или апельсинового экстракта
• 1,5-2 ст. лож. тёплого молока

Взбейте вместе сахар, соль, и сл. масло на средней скорости в миксере спиралью  (или использовать большие  ложку и миску и делать это вручную). Добавьте яйцо и лимонный экстракт или цедру и мешайте до получения однородной массы. Затем добавить муку, дрожжи и молоко. мешать на низкой скорости (или в ручную), пока тесто не приобретёт форму шара.

Поменять насадку на крючок и увеличить скорость до средней, месить примерно 10 минут (или месить вручную от 12 до 15 минут), или пока тесто станет шелковистым, упругим и слегка липким, но не прилипать к рукам.  Возможно, вам придется добавить немного муки или воды при постоянном помешивании для достижения нужной консистенции. Большую миску слегка смазать раст. маслом и положить тесто в миску, покатать его, чтобы оно покрылось со всех сторон маслом. Чашку хорошо накрыть крышкой или плёнкой.
тесто поставить на расстойку при комнатной температуре  примерно на 2 часа, пока тесто не увеличится в двое.

Рабочую поверхность слегка смазать раст. маслом и положить на неё подошедшее тесто.
 Раскатать тесто скалкой, слегка присыпая мукой, чтобы оно не прилипало. Раскатайте его в прямоугольник примерно 1,7 см. толщиной, 35,5 см. в ширину и 30,5 см в длину для больших булочек, или 45,5 см. в ширину и 23 см. в длину для маленьких булочек. Не раскатывайте тесто слишком тонко, а то готовые булочки будут жесткими а не мягкие и пухлые.

 Для начинки сахар смешать с корицей, посыпать поверхность теста и завернуть рулетом. Рулет положить швом вниз и перерезать на   на 8-12 частей, каждая около 4,5 см. толщиной для больших булочек, или на 12-16 частей каждая 3 см толщиной для небольших булочек.

Противень застелить бумагой для выпечки и разложить на него булочки так чтобы они друг друга не касались (сахар который высыпался я собрала и посыпала опять на булочки).
Сбрызнете булочки слегка раст. маслом, накройте свободно полиэтиленовой пленкой и поставьте на расстойку при комнатной температуре на 75-90 минут, или пока они не  почти в два раза (мои булочки поднялись уже где-то через 45 минут). А также можно держать сформированые булочки в холодильнике до 2 дней,  Для этого противень с булочками запихать в большой полиэтиленовый мешок и поставить сразу после формировки в холодильник, тогда тесто не подсохнет. Потом вынуть противень с булочками   из холодильника, 3-4 часа до выпечки, чтобы булочки подошли.

Разогреть духовку до175 ° С.
Выпекать булочки от 20-30 минут в середине духовки.

Готовые булочки охладить на противне  примерно 10 минут, а затем нанести полосы  глазурью по верху булочек, булочки должны быть теплыми, но не слишком горячими. Снять булочки с противня и положить их для охлаждения на решётку. Подождите хотя бы 20 минут до подачи.

Глазурь для булочек.

Коричные булочки, как правило,смазываются толсто белой глазурью . Есть много способов сделать  глазурь, но  это вкусный и простой способ, который оживляется за счет добавления  лимонного или апельсинового аромата. Вы также можете заменить их на экстракт ванилина или рома , или просто сделать глазурь без каких-либо вкусовых добавок.

Просеять сахарную пудры в миску. Добавить лимонный или апельсиновый экстракт и теплое молоко, быстро взбивать чтобы разошёлся всех сахар. Молоко добавлять медленно и ровно столько, сколько нужно, чтобы получилась густая, гладкая паста.
Ещё на тёплые булочки нанести глазурь  вилкой или венчиком белая полосы. Или погружая пальцы в глазури капать глазурь на булочки (Я переложила глазурь  в полиэтиленовый мешочек, отрезала маленький уголок и наносила полосы на булочки).