Приготовление этого хлеба занимает 3 дня, но он этого стоит.
День 1-й - кормление стартера и подготовка мочки.
День 2-й - тесто и расстойка
День 3-й - выпечка хлеба
Результат: ароматный хлеб с огромными порами.
Я оставила один хлеб расстаиваться при комнатной температуре 3 часа и сразу выпекала его, а второй хлеб убрала на расстойку, на ночь в холодильник, так как это предлагает Хэмелмен, честно сказать я большой разницы во вкусе хлеба не заметила, первый и второй хлеб был очень вкусным и ароматным.
День 1-й
Для начала освежаем стартер, для этого берём:- 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
- 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
- 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Для жидкой закваски:
- 30 гр. освежённого стартера
- 150 гр. хлебной пшеничной муки
- 190 гр. воды, комнатной температуры
Для мочки:
- 70 гр. семян льна
- 210 гр. холодной воды
Семена залить водой, накрыть плёнкой и оставить 12-16 часов при комнатной температуре
.
День 2-й
Для теста:
- 340 гр. спелой закваски
- 280 гр. льняной мочки, вся
- 770 гр. хлебной пшеничной муки
- 80 гр. ржаной обойной муки
- 120 гр. подсолнечных семечек, слегка обжареных на сухой сковородке
- 60 гр. кунжута, слегка обжареного на сухой сковородке
- 350 гр. воды
- 23 гр. соли
Готовое тесто накрыть и поставить для ферментации при комнатной температуре на 2,5 часа , в течении этого времени каждые 50 минут (2 раза), тесто растянуть и сложить (“Stretch and fold”).
Подошедшее тесто разделить на 2 одинаковые части, сформировать булки хлеба и положить на застеленный бумагой для выпечки противень или в круглые или овальные корзинки для расстойки хлеба. Хлеб накрыть плёнкой или запихать в большой полиэтиленовый мешочек (я так и сделала) и поставить в холодильник, при температуре 5-6°, на 12-18 часов на расстойку.
День 3-й
Достать хлеб из холодильника и если он ещё не достаточно подошёл, то оставить его на пару часов при комнатной температуре.
Заранее прогреть духовку на 240°Ц.
На хлебе сделать разрезы и выпекать его 40-45 минут, не забудьте про пар. Я где-то через 20-25 минут сбавила температуру на 200°Ц, а то мой первый хлеб получился сильно тёмный.
Готовый хлеб остудить на решётке.
Анна! Как говорит мой сын - шедеврально!!
ОтветитьУдалитьRena, спасибо большое!:)
ОтветитьУдалитьаннушка только что испекла этот хлеб, он чудо !!!! такая вкуснятина , я могу его кушать без ничего до того он вкусный , 1 день как написано , 2 день меня небыло дома,3 как написано и аж на 4 день я испекла, ну очень вкусный...спасибо АНАААА...elenusca
ОтветитьУдалитьЛеночка, я рада что у тебя хлебушек получился и что он вам понравился!!! :))
ОтветитьУдалитьХлебная мука в рецепте - это пшеничная 1 сорт?
ОтветитьУдалитьДа, 1-й сорт или которая содержит минимум 11,7% белков. ;)
ОтветитьУдалитьАнечка, я пекла из цельнозерновой. Если бы из белой делала. наверное бы вообще огромнейший получился. Очень вкусный хлебушек, но такие большие дырочки из-за отрубей не получились.я поняла, что неправильно поступила. но мне вкусно ))
ОтветитьУдалитьЛена, сорт муки действительно на поры влияет, я пекла второй Вермонтскоко хлеба, там ржаной муки побольше добавлять надо, поры уже тоже не большие, но хлеб очень вкусный.:))
ОтветитьУдалитьА у меня хлеб не получился.Вроде делала все как в рецепте, но хлеб не поднялся (возможно дома холодно было или дрожжи плохие)на расстойке 4 часа стоял.Поставила как есть-получился каменный и как варенный.До этого ржаной с грецким орехом получился великолепно.Может тесто слишком тугое получилось? Аня, подскажите пожалуйста, какой консистенции должно получиться тесто? Наталья Красноярск
ОтветитьУдалитьНаташа, по идеи хлеб и без дрожжей должен хорошо получится. Я ведь правильно поняла,ты добавила в тесто дрожжи? Уточни пожалуйста это, только тогда я смогу тебе помочь. Консистенция теста должна быть средней, примерно как мочка уха.
ОтветитьУдалитьЯ прошу прощения за неточность, делала на закваске. Видимо моя закваска не имеет такой силы либо я ее положила мало, возможно виновата температура, а возможно слишком крутое тесто.Попробую еще разочек.Спасибо за отклик! Наталья.
ОтветитьУдалитьНаташа, хлеба как этот немножко тяжеловато делать, когда я начинала на закваске печь, то тоже с этим рецептом не справилась, потом уже когда пришёл опыт - проблем не было. Поэтому я советую начинающим ржаной хлеб печь и конечно не сдаваться.
ОтветитьУдалитьЕсли ты будешь этот хлеб делать, то делай всё без малейших отступлений и поставь хлеб на 12-16 часов в холодильник на расстойку.
Пекла сегодня твой хлебушек. Это ОЧЕНЬ ВКУСНО!
ОтветитьУдалитьС чем столкнулась: пекла я на простой ржаной муке и белой высшего сорта, поэтому решила добавить 50грамм отрубей уменьшив колличество муки на столько же. Поднималось тесто очень медленно /моей закваске около 9 месяцев/. В холодильнике оно как-бы застыло, ну а затем очень долго "приходило в себя" около 9 часов.
Результатом почти довольна, хотя нет пределу совершенства.
Еще раз огромное спасибо за твои труды!
Галина/ Любопытная/
Галина, это вполне нормально что тесто в холодильнике перестаёт расти, особенно если там очень холодно. У меня тоже такое происходит если я его на самую нижнюю полку холодильника ставлю, там само холодно, но я это специально делаю, лучше так, чем хлеб перестоит. Утром я хлеб достаю и оставляю при комнатной температуре, зависимо от температуры он у меня подходит ещё 2-4 часа. Так-что всё в порядке, тем более ты результатом довольна, что меня очень радует!:))
ОтветитьУдалитьЕщё вопрос, ты стартер освежаешь, так как я описывала?
Добрый вечер Аннушка! По поводу стартера - освежала как в рецепте описано. Тесто в холодильнике стояло на верхней полке и температуру в холодильнике специально повысила до 6 градусов. Могу предположить, что когда последний раз освежала стартер настроение было не очень :(, а тесто живое все чувствует. Вот и результат. Ничего завтра с работы прийду и опять начну заниматься хлебом/ у меня скользящий график/. Надеюсь на хороший результат, да и от самого процесса я получаю массу удовольствия.
ОтветитьУдалитьС благодарностью Галина/Любопытная/