Булочки с корицей ещё одни (Peter Reinhart)

 

 

После замечательного рецепта коричных булочек от Рейхарта, я не могла долго терпеть и попробовала рецепт  из его новой книги "Artisan Breads Every Day".
Ну что вам сказать, разница в булочках есть, но какие вкуснее тяжело сказать, мне понравился другой рецепт больше, а моему мужу этот, не зря говорят: на вкус и цвет... Но опять-же на следующий день эти булочки остались свежее, понятно почему, тесто стояло ночь в холодильнике, а это держит выпечку дольше свежей.  Eщё эти булочки хорошо пойдут тем кому нельзя употреблять яйца, так ка  тесто без яиц.
Рейнхарт предлагает глазурь для этих булочек из творожной мыссы, я делала её, а так-же обыкновенную глазурь из сахарной пудры. глазурь из творожной массы была больше похожа на крем и моему мужу она очень понравилась, а детям нет, я сама её пробовала, для меня она сильно жирная. Так-что пробуйте и решайте какие булочки вам больше понравятся.
Тесто:

• 790 г муки
• 14 г соли
• 85 г сахара
• 15 г сухих дрожжей (я 40 г свежих)
• 482 г тёплого(35°С) нормального или нежирного молока
• 113 г раст. масла или растопленого сл. масла
• тёртая цедра от ½ лимона, или 1чайн. лож. лимоного экстракта

Начинка:

• 40 г молотой корицы (сильно много я взяла 20 г)
• 170 г сахара
• раст. или сл. масло для смазки теста
• 170 г изюма, по желанию
• 142 г рубленых грецких орехов, по желанию

Смешать муку, соль и сахар.
Дрожжи мешая венчиком развести в молоке и вылить в смесь  сухих продуктов, а так-же добавить масло и лимонную цедру. Если Вы используете кухонный комбайн, то месите венчиком для теста на низкой скорости  30-60 секунд . Если мешаете в ручнию, то мешайте большой ложкой примерно 1 минуту. Тесто должно образовывать мягкий, грубый шар.
Поменяете веньчик на на крючок и продолжайте замес на низко-средней  скорости или дальше месите руками 4 минуты если необходимо добавъте муку или молоко, чтобы получить гладкий, мягкий, слегка липкий шар из теста.
Повысьте скорость на среднюю и месите ещё 2 минуты  или продолжайте дальше месить руками примерно 2 минуты, до тех пор пока тесто не станет очень мягким, эластичным и слегка липким, но не будет липнуть к рукам.
Тесто положить в чистую слегка смазанную раст. маслом миску, миска должна была быть достаточно большая,  тесто увеличится в два раза. Закройте миску крышкой или пластиковой плёнкой и поставьте на ночь в холодильник, тесто может стоять в холодильнике до 4 дней (моё стояло только ночь и выросло на самом деле в 2 раза).

День выпечки:
Тесто достать из холодильника за 3 часа до запланированной выпечки.
Тесто поделить на 2 одинаковых части  и сформировать каждый кусок в шар. Каждый шар накрыть миской или плёнкой и оставить отдыхать 20 минут.
На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать каждый шар по отдельности в  прямоугольники величиной 30*38см. Если тесто сопротивляется, тогда дайте ему 1 минуту отдохнуть, тогда оно раскатывается легче. Тесто должно быть  0,8 -1,3 см.толщиной.

Смешать корицу с сахаром . Поверхность раскатанного теста смазать растопленным маслом, посыпать сахаром с корицей , оставляя 6 мм края  свободными. Посыпать изюмом или грецкими орехами, или же обоими, чем Вы хотите по Вашему вкусу . Заверните тесто плотным рулетом. Разрежьте рулет в куски толщиной 2,5 см и разложите их на противень или в 2 круглые формы застеленные пергаментом,  примерно  с расстоянием 3,8 см друг от друга, они должны  касаться друг друга после расстойки. Сбрызнуть булочки  маслом, накрыть плёнкой и поставить на 2 часа при комнатной температуре подойти, или до тех пор пока тесто хорошо разбухнет и булочки начнут касаться друг  друга.

За 15 минут до выпечки  нагреть духовку на 180 °С.
Подошедшие булочки поставить в духовку (я смазала булочки  взбитым яйцом), печь10 минут, если необходимо, развернуть противень на 180° чтобы булочки пеклись равномерно и печь дальше примерно15 минут, до тех пор пока булочки  станут золотисто-коричневыми.
Пока булочки пекутся делаем  глазурь, ту  которую Вы предпочитаете.

Дайте готовым булочкам  минут 5 остыть и покройте их глазурью.

Для глазури:

• 110 г творожной массы, типа филадельфия
• 56 г слив. масла, растопленногo
• 85 г сахарной пудры
• 1 ч.лож ванильного экстракта
• 1/4 ч.лож. лимонного или апельсинового экстракта
• щепотка соли

Творожную массу, масло и сахар взбить миксером или венчиком в течении 2-х минут до однородного состояния. Добавить ваниль, лимонный экстракт, соль и продолжать взбивать до кремообразного состояния.
Готовую глазурь переложить в полиэтиленовый мешочек, у мешочка обрезать маленький уголок и нанести глазурь на булочки.
Если глазурь у Вас останется, то ё можно хранить в холодильнике до 2-х недель.
А так-же вы можете сделать глазурь по этому рецепту.