Для закваски:
- 150 гр. ржаной обойной муки
- 150 гр. воды
- 30 гр. стартера
250 гр. закваски нам понадобится для теста, а остатки мы уберём как стартер в холодильник.
Для отваренных зёрен:
- 50 гр. ржаного целого зерна
- 50 гр. пшеничного целого зерна или зерна спельты
- 150 гр. воды
Для замоченных зёрен:
- 110 гр. ржаного шрота*
- 40 гр. подсолнечных семечек
- 40 гр. тыквенных семечек
- 40 гр. льняных семян
- 40 гр. чёрного (или обыкновенного) кунжута
- 270 гр. воды
Для конечного теста:
- 250 гр. спелой закваски
- Отваренные зёрна
- Замоченные зёрна
- 130 гр. пшеничной муки 2-го сорта ( в Германии тип 1050)
- 50 гр. ржаных солодовых хлопьев**
- 15 гр. соли
- 10 гр. свежих дрожжей или 4 гр. сухих(для тех кто хочет быстрее)***
- 50 гр. воды
- Сл. масло
- Семечки подсолнуха
Из всех ингредиентов для конечного теста, замесить влажное тесто, лучше всего это делать в комбайне или миксером с крючками, так как тесто получится очень влажным. Готовое тесто накрыть и дать ему минут 20-30 отдохнуть.
Форму для выпечки хлеба хорошо смазать маслом и посыпать со всех сторон семечками.
C помощью ложки переложить тесто в форму и разровнять его поверхность влажной рукой или ложкой, верх посыпать семечками.
Хлеб накрыть и поставить на расстойку примерно на 60 минут если вы печёте дрожжами или на часа 2-4 без дрожжей. Хлеб в объёме не сильно увеличится, потому что там очень много зёрен и семян.
Заранее прогреть духовку на 250°Ц.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 15 минут с паром, потом сбавить температуру на 180°Ц и печь ещё 45 минут.
Потом вынуть хлеб из формы и поставить опять в духовку на 15 минут.
Готовый хлеб полностью остудить на решётке.
Примечания:
* Если у вас нету ржаного шрота, то возьмите ржаные хлопья и размельчите их слегка в кофемолке или в блендере.
**Ржаные солодовые хлопья, можно заменить на простые ржаные хлопья и добавить грамм 5 красного ржаного солода. Если солода нет, то добавьте просто хлопья, хлеб будет просто не такой тёмный, но вкус у него сильно не пострадает, я сама один раз перепутала упаковки, хлеб всё равно получился вкусный.
*** Дрожжи вы можете и не добавлять, только хлеб будет подходить дольше, тесто уж очень тяжёлое.
Так как тесто очень влажное, то печь его надо обязательно в форме.
Хлеб разрезать лучше всего на следующий день, свежий он не такой вкусный.
Источник
Анютка!!!
ОтветитьУдалитьС ума сойти!!!!!!!!!!!!
Хлебушек красавчик, как-раз на мой вкус, много
семян \!!!!
Спасибо Анютка!!!!!!!!!!
Авось доберусь!!!!
Лена
ОтветитьУдалитьАнечка, отличный рецепт!!!Мне именно такого хотелось
Сигита,
ОтветитьУдалитьЛена,
спасибо вам! А хлебушек действительно очень вкусный, советую попробовать.;)
Анечка, хлебушек просто прелесть!!!!!!!!!!!
ОтветитьУдалитьДавно я к тебе не заглядывала, а теперь глаза разбегаются)))) но такой обязательно сделаю!
Julia-72
Юля, успехов тебе!
ОтветитьУдалитьАнечка, во-первых очень соскучилась по твоему сайту, так получилось, что давненько не заглядывала. А мне так хорошо у тебя. А по поводу шрота ржаного, я так поняла,что это отруби ржаные?
ОтветитьУдалитьЛена
Лена, отруби и шрот это разные вещи. Когда муку мелют, её сеют и вот что остаётся в сите это отруби. А шрот- это не сеяная мука грубого помола, шрот бывает мелкий, средний и крупный.
ОтветитьУдалитьАнечка, доброго времени суток! Значит шрот - это цельнозерновая ржаная мука? Или он как меленькие крупинки? А можно я заменю этот шрот крупинками - ассорти ( там дробленое ржаное, пшеничное,перловое и др. зерна). Или чем лучше его заменить? Пока не нашла шрот.И ржаные хлопья - какие, как овсяные? Может тогда пока овсяными хлопьями заменить? Или поискать? Очень хочется испечь этот хлеб.
ОтветитьУдалитьЛена, шрот выглядит как мука с крупинками, можешь заменить на ассорти. Ржаные хлопья похожие на овсяные, можешь спокойно их заменить.
ОтветитьУдалитьПосмотри ещё вот этот интернет магазин, там кое что купить можно.
http://www.hlebdoma.ru/index.htm
Анечка,ура! Спасибо за ответ.Мне хочется ассорти использовать. Оно мне очень нравится!!!
ОтветитьУдалитьЛена, успехов тебе, поделись потом впечатлениями.:)
ОтветитьУдалитьАнечка! Испекла этот хлебушек, а на следущий день пришлось на него опять закваску ставить )))
ОтветитьУдалитьСегодня второй уже остывает. Зерен не осталось, солод закончился - зато я с хомяком!
Мой хлеб! ура! Очень подошел. ура! спасибо за потрясающий рецепт. я у тебя то как анонимный писала, то Лена...
Лена, на здоровье. Я рада что ребе хлебушек пришёлся по вкусу! :))
ОтветитьУдалитьДобралась я до Хомяка:-)
ОтветитьУдалитьЕще не разрезала-остывает. Кушать уже завтра будем.
Не утерпела, пишу на промежуточном этапе:-)Такую порцию удовольствия получила от всего процесса-не передать словами! А запах какой на весь дом! А красивый какой!
На расстойке стоял 2 часа, дрожжи не добавляла, все равно хорошо поднялся. Мне показалось многовато теста на одну форму. Анечка, ты такое количество теста в сколько форм укладываешь?
Алёна, я пеку всё тесто в одной форме, она у меня 26 см длиной, 11,5 шириной и 7 глубиной, как раз оптимально. Если у тебя форма поменьше, то ты можешь тесто на 1/4 уменьшить, или сделать полторы порции и печь в 2 формах.
ОтветитьУдалитьОй, как мне любопытно как тебе хлеб на вкус понравится.
Анечка, не знаю, какие слова найти, чтобы выразить свое восхищение! Я вкуснее ничего в жизни не ела. Просто фантастика! И это при том, что у меня не было ржаных семян(заменила на овес) и солодовых хлопьев(положила ржаные обычные)
ОтветитьУдалитьНадо еще одну форму покупать и печь как минимум полторы нормы.
Спасибо тебе! Я,как стала хлеб печь, себя другим человеком ощущаю, более цельным, что ли...
Аня,хлеб выглядит необыкновенно!Очень хочется испечь.Я сделала закваску,ей сегодня пятый день.Подскажите ее нужно перед выпечкой подкармливать,и как добавлять дрожжи-в воду/муку или в закваску?У меня к сожалению нет весов,вы не подскажите сколько грамм свежих дрожжей в ч.л.?
ОтветитьУдалитьАлёна, я рада что ты осталась довольна!!!! Я тоже люблю этот хлеб очень, он сочный такой и очень полезный. :)
ОтветитьУдалитьЛасунчик, тебе закваску подкармливать не надо, у тебя же уже будет готовая закваска, от неё ты в первую очередь убери 2-3 ст. ложки для стартера, вот его ты будешь в следующий раз подкармливать. А от закваски возьми столько сколько указано в рецепте и сделай тесто. Дрожжи можешь в воде развести, я их просто на муку крашу, они тут хорошо расходятся. Немножко тяжело тебе будет свежие дрожжи ложкой отмерять, но я сейчас специально для тебя так сделала: взяла свежие дрожи, накрошила их в чайную ложку и прижала пальцами, так чтобы дрожжи сравнялись с краями ложки, так точнее всего, чем если дрожжи просто раскрошить. В общем потом я эти дрожжи взвешала, получилось 5 грамм, чайная ложка у меня нормального размера.
ОтветитьУдалитьУспехов тебе! ;)
Анна,спасибо за быстрый ответ,пока все понятно;),буду пробовать,напишу что получилось.Сейчас делаю ваш *Хлеб S*, очень красивый получается, делаю его уже не первый раз на подарок.Спасибо,спасибо, спасибо!Пусть ваши ручки никогда не болят.Я теперь не могу не печь, с трудом выдерживаю день и опять пеку,иногда пеку пол-порции чтобы на завтра ничего не осталось(у меня семья маленькая):)Аня, а можно печь на закваске булочки дрожжевые?
ОтветитьУдалитьАнечка, я этот хлеб ем как отдельное блюдо. Никакой торт не сравнится. Спасибо тебе!
ОтветитьУдалитьВопрос про металлическую форму для хлеба-где-то я у тебя читала(не помню точно), что не всякая форма подойдет для хлеба на закваске, зависит от покрытия. У меня есть силиконовая, мне нравится, но хочу купить металлическую, сравнить, как лучше. Присмотрела в IKEA, недорогая, но вот засомневалась...
@Танюша, спасибо тебе за добрые слова, мне очень приятно! Твои слова тоже доказательство, что хлеб печь хуже наркотика, стоит только попробовать потом остановиться не можешь.;) Успехов тебе в дальнейшем!
ОтветитьУдалить@Алёна, мне кажется что формы с IKEA не пойдут для закваски. Да вообще, даже здесь в Германии тяжело найти хорошую форму для хлеба. Лучше всего были бы чугунные формы, такие как в России в пекарнях раньше были, сейчас там тоже халтурят. Моя форма тоже больше для кексов чем для хлеба, но не страшно. Силиконовые формы тоже хорошо подходят, потом ещё есть от фирмы Dr Oetker эмалированные формы, вот такие:
http://www.leifheit.ru/oetker/frame11.htm
они тоже хорошо пойдут.
Во всяком случае не бери светлые алюминиевые формы, в них хлеб вообще не пропекается.
Танюша, упустила я.
ОтветитьУдалитьБулочки на закваске можно сделать, важно всё правильно высчитать
Анна,спасибо за ответ.Сделала на закваске *Булочки с цельнозерновой мукой*,получились очень вкусные и мягкие,только кефир заменила на воду, т.к. сейчас пост.Я их пеку не первый раз,расходятся очень быстро.К хлебу готовлюсь,немного страшно,уж очень красивый.Анна,у вас замечательный блог,очень домашняя атмосфера,еще раз спасибо!Каждый раз захожу и удивляюсь как вы успеваете?!
ОтветитьУдалитьТанюша, если ты булочки печёшь, то и хлеб у тебя обязательно получится, это ведь просто большая булочка, так-что дерзай.;)
ОтветитьУдалить